鹵菜味道的好壞，主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道。其實(shí)，一鍋好鹵水固然重要，但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要。這里，就把鹵菜的一些后續(xù)加工技術(shù)要點(diǎn)介紹給大家。

一、原汁鹵水拌制鹵菜

我們知道，在原料下到鹵水鍋里鹵制之前，一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味，可是對(duì)某些塊頭稍大或整形原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到鹵水鍋里后，很容易就造成原料內(nèi)部香味不足。

針對(duì)鹵菜內(nèi)部咸、鮮、香味不足的缺陷，我們可以在鹵好的菜肴經(jīng)刀工處理后，再淋入原汁鹵水一起拌勻，以補(bǔ)充調(diào)味。這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤(pán)里，用得比較普遍，因?yàn)槌敝蓰u菜一般都鹵得比較淡，需要淋原汁鹵水以補(bǔ)充味道。而在川式鹵菜里邊，一般只是對(duì)豬頭、豬五花肉等相對(duì)不容易鹵入味的原料，才使用原汁鹵水去補(bǔ)味。當(dāng)然，在淋原汁鹵水的同時(shí)，還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等，從而提鮮增香。

二、另加調(diào)味品涼拌鹵菜

川式鹵菜在鹵制時(shí)，因?yàn)榧佑刑巧食善返耐庥^都比較深。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，不會(huì)用液體調(diào)料，而是會(huì)加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。

現(xiàn)在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣(mài)川式鹵菜在鹵制時(shí)，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識(shí)地減少了鹽和香料的用量，從而給后續(xù)加工留出發(fā)揮的空間。

三、調(diào)味汁浸泡鹵菜

在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時(shí)，由于原料難以在有效時(shí)間內(nèi)入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長(zhǎng)時(shí)間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來(lái)以后，再浸泡在特別制作的調(diào)味汁里邊以補(bǔ)充味道。比如鹵好的牛肉，就可以放在另外調(diào)好的調(diào)味汁里邊浸泡，以增加特殊的味道。這種味汁的調(diào)制方法是：先把香料放清水鍋里煮出味，再下小米椒節(jié)、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿卜等熬出味，待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以后，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調(diào)味汁里浸泡3小時(shí)后，撈出來(lái)切成片，即成。

四、其他后續(xù)加工技術(shù)

近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說(shuō)這時(shí)的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。比如對(duì)鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節(jié)、炸鍋魁塊等，最后炒成鹵肉回鍋肉一菜。對(duì)于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過(guò)油炸除去部分油脂后，再?gòu)娜饷嫣幭碌敦奘只ǖ叮ㄆは噙B），待入籠蒸取出來(lái)后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。再比如，把鹵肥腸切成節(jié)后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節(jié)、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節(jié)、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來(lái)的金沙調(diào)味料，便可制成“金沙排骨”一菜。