鹵菜香料到底如何去搭配組合

鹵菜香料到底如何去搭配組合?常常有人問我:為什么你的秘制五香鹵料只要區區數克,就能達到別人用量上百克都達不到的效果?我說,這其實就是精確配方1+1>2的效果,好配方造就好的鹵料,在組方之前每種香料都選擇最好優最佳質量甚至是最佳產區的出品,然后再根據其自身的特性運用了不同的預處理方法進行處理,充分激發其效果,也就是說同樣的草果,在你的配方里只是一味普通的料,到我的配方里功能就放大,再加上組方高手的精心調制,合理搭配當然能造就獨特香型,所以用料不在多,貴在精和組合,正常情況下我的秘制五香鹵料只用10克就能達到別人上百克的效果,這也就是為什么每斤鹵料能鹵出幾百斤食材的原因!看起來你的用料很精,味數也多,成本很高,但實際上鹵制時需要的份量卻很少,造成了不必要的浪費!鹵料從來都不是越多越好,食材不同,香料的運用會有所不同,甚至因為地域不同而導致的品味差異,也會使香料的運用也會有差異。

鹵菜香料搭配

今天繼續分享組方過程中的香料使用技巧,當你了解香料的特性之后,完全可以根據食材的不同而自己進行配料及后期補料。來講一個案例,比如我們組一個基礎的五香鹵水,首先要做的是設置基礎料:

八角,桂皮,小茴,丁香,花椒

這五味料也是五香味型的基本味,如果你想自制五香粉,也可使用這五味料進行調配,然后繼續在這五味料的基礎上,根據食材的不同來進行“定味料”的選擇:

比如:

牛羊肉的鹵制,可以增加定味料: 肉蔻,草果,香果,孜然,胡椒,白寇等。

再比如:豬肉的鹵制,可以增定味料: 香葉,千里香,香菜籽,砂仁等。

還有雞肉類食材的鹵制,可以增加定味料: 白芷,山奈,當歸,川穹等。

那么,定味之后你想要與眾不同,有所特色,這時我們一般會做一些綜合味道、比如增加透骨香和內香,以及使成品色澤更艷麗,這又要該如何做呢?

添加合味料: 如甘草,陳皮等融合諸味,改善回口。

增加透骨香料: 如川砂仁來提升入味程度。

添加調色香料: 如姜黃,黃梔子來實現金黃色,添加紫草、紅桅子來實現紫紅色。

最后補充一下,鹽焗雞的檸檬黃色添加姜黃效果更佳,而黃梔子+糖色卻可以實現五香鹵水中的金黃色,使用黃桅子給鹵水調色,可直接添加,但其本身帶有苦味,注意添加劑量。

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