一,為什么絕大多數新手的配方里沒有回味?
這里主要原因就是香料的苦澀味未根除干凈,這又回到香料預處理的癥結,上面來,預處理的重要性:比如豆蔻、姜黃、木香等香味濃郁的香料都帶有明顯的苦澀味,而由于苦澀味的閥值很低,只要一點點或者最先品嘗到的是苦澀味,就再也很難品嘗到其他的香味,再加上苦味的持續時間一般也比其他味道長,這就會極大地遮蓋住回味。這里需要注意的是不同的香料的預處理方式是不一樣的,以豆蔻為例,要去除其苦澀味,炒制的效果就不明顯,而且還會損失其香味,所以正確的方法是用白酒浸泡略微發酵半小時之后效果就很好;再比如姜黃用白酒泡就不適合,而如果加油用小火炒一下,不但沒有了澀味還能呈現特殊風味。
目前在鹵水中甜香是屬于比較上層次的香味,有人始終組合不出復合回甜的香型,其實會者不難,今天就獨家放送這個秘訣:這個時候就需要用到苦香的香料來加入,但是苦味的去除就需要留有余地,而甜和苦相結合,就能做出較好的回甘效果,這也是鹵水組方有意思的地方,變化莫測卻又萬變不離其宗,有很多規律實則真的是只可意會不可言傳,就算同一種味型的配方,當你稍加變化和創新有時就會有意想不到的變數,這變數可能是更好,也有可能很奇怪,但這正是組方的奧秘所在和神奇的地方。而如果你想做甜香味型,可以適當加入丁香,香葉,草果等,可以增強甜香的效果,也能很好地輔助辛辣。
二、整個組合中缺乏主香,或者是沒有重點不知道突出哪種香?
這個毛病幾乎80%的組方人都會犯,首先是設定目標口感時沒有好想法,再加上受到各種雜音干擾,于是乎平均分配什么都想要,用量上面還篤信多多益善,這樣組合出來的配方,相互掩蓋、屏蔽、消殺,注定是個平庸的配方,能有前香就算不錯了,更不要說回味了。
如果一個配方中你同時用到了:八角、桂皮、草果、草蔻、豆蔻、小茴香、肉蔻、丁香、陳皮、良姜、山奈、甘草、蓽撥、白芷、木香、花椒,那我們來看看如何歸類?
草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜:同科或同屬,香味成分相似,香味略有區別,可使用為去腥除異
八角、小茴香:香味成分接近、可以相互促進替代作為主香
桂皮:木質香、辛甜味,可用作正味增香
木香、白芷:苦香,香氣芬芳,可用作蓋味賦香
陳皮:柑橘香、性溫,可用作平衡諸味和食材解膩
丁香:辛甜味,可用作提味功能
其他輔助香料,山奈、甘草、蓽撥、花椒,則可全部作為使料功能
經過歸類以后,主香就會非常明顯,香味強度也突出了,分量也就自然而然出來了,這是一個組方的基本思路示范。