一，為什么絕大多數(shù)新手的配方里沒有回味?

這里主要原因就是香料的苦澀味未根除干凈，這又回到香料預(yù)處理的癥結(jié)，上面來，預(yù)處理的重要性:比如豆蔻、姜黃、木香等香味濃郁的香料都帶有明顯的苦澀味，而由于苦澀味的閥值很低，只要一點點或者最先品嘗到的是苦澀味，就再也很難品嘗到其他的香味，再加上苦味的持續(xù)時間一般也比其他味道長，這就會極大地遮蓋住回味。這里需要注意的是不同的香料的預(yù)處理方式是不一樣的，以豆蔻為例，要去除其苦澀味，炒制的效果就不明顯，而且還會損失其香味，所以正確的方法是用白酒浸泡略微發(fā)酵半小時之后效果就很好;再比如姜黃用白酒泡就不適合，而如果加油用小火炒一下，不但沒有了澀味還能呈現(xiàn)特殊風味。

目前在鹵水中甜香是屬于比較上層次的香味，有人始終組合不出復合回甜的香型，其實會者不難，今天就獨家放送這個秘訣:這個時候就需要用到苦香的香料來加入，但是苦味的去除就需要留有余地，而甜和苦相結(jié)合，就能做出較好的回甘效果，這也是鹵水組方有意思的地方，變化莫測卻又萬變不離其宗，有很多規(guī)律實則真的是只可意會不可言傳，就算同一種味型的配方，當你稍加變化和創(chuàng)新有時就會有意想不到的變數(shù)，這變數(shù)可能是更好，也有可能很奇怪，但這正是組方的奧秘所在和神奇的地方。而如果你想做甜香味型，可以適當加入丁香，香葉，草果等，可以增強甜香的效果，也能很好地輔助辛辣。

 

二、整個組合中缺乏主香，或者是沒有重點不知道突出哪種香?

這個毛病幾乎80%的組方人都會犯，首先是設(shè)定目標口感時沒有好想法，再加上受到各種雜音干擾，于是乎平均分配什么都想要，用量上面還篤信多多益善，這樣組合出來的配方，相互掩蓋、屏蔽、消殺，注定是個平庸的配方，能有前香就算不錯了，更不要說回味了。

如果一個配方中你同時用到了:八角、桂皮、草果、草蔻、豆蔻、小茴香、肉蔻、丁香、陳皮、良姜、山奈、甘草、蓽撥、白芷、木香、花椒，那我們來看看如何歸類?

草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜:同科或同屬，香味成分相似，香味略有區(qū)別，可使用為去腥除異

八角、小茴香:香味成分接近、可以相互促進替代作為主香

桂皮:木質(zhì)香、辛甜味，可用作正味增香

木香、白芷:苦香，香氣芬芳，可用作蓋味賦香

陳皮:柑橘香、性溫，可用作平衡諸味和食材解膩

丁香:辛甜味，可用作提味功能

其他輔助香料，山奈、甘草、蓽撥、花椒，則可全部作為使料功能

經(jīng)過歸類以后，主香就會非常明顯，香味強度也突出了，分量也就自然而然出來了，這是一個組方的基本思路示范。