平時(shí),很多朋友在自己鹵菜時(shí),要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料,要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些,如果你是自己做來吃,這個(gè)也不是不可以,但要是開店的話,這樣就太過隨意了,沒有一個(gè)固定的香料配比,首先出現(xiàn)的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定,有時(shí)好吃,有時(shí)難吃,這樣下去,生意也就只能關(guān)門大吉了,今天我來分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式,拋磚引玉,權(quán)當(dāng)參考:
在制作鹵菜配方時(shí),首先要遵循的原則就是定味,確定食材的需要的主香料,然后再是確定輔料,下面分類來說明一下:
豬肉類
通常豬肉類的主香料使用:八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁,輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香,香葉,白芷,山奈、香菜籽等,
牛肉類
主香料八角+桂皮+小茴香,輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等,
雞肉類
主香料八角+白芷+桂皮+良姜,輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等
鴨肉類
主香料八角+桂皮+白芷+白扣,輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等,
羊肉類
主香料白芷+白扣+小茴香+花椒,輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等
水產(chǎn)類
主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉,輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香,香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等
有了這個(gè)基本的框架,然后我們可以根據(jù)食材的特性,再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可,但是,種類不需要太多,一般家用的話,12-15種香料即可,開店的話,因?yàn)辂u貨量較大,可以增加到18-24種,正常情況下,每100斤鹵水,香料使用比例為2斤,是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時(shí),簡單做法是按照主2輔1的比列搭配,也就是輔助香料是主香料的一半用量。
一組配方中,在確定主料時(shí),針對所鹵制的食材而言,需滿足三個(gè)條件:一是增香效果最明顯,二是去腥除異效果最突出,三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料,也需要滿足兩個(gè)條件:一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用,二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應(yīng)用中,只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等,就可以搭配出適合的香料配方。