鹵菜配方中香料的的選擇跟香料產地、氣候、與香料質量密切相關。所以想做出特色的鹵菜、必須先了解鹵菜香料的質量、作用和功效、以及在鹵水中的用法與用量、方能調配出科學、合理、精良的特色配方。

香料是鹵菜技術的關鍵、定義著鹵菜味道。不懂香料、不知道挑選香料、只知道跟著賣家的介紹買或者是全憑感覺的話、很容易讓原版的配方失去原有的風味。所以、香料的鑒別馬虎不得。

1、木香  

木香原產于印度、緬甸、巴基斯坦。現分布在四川、云南、西藏等地、有川木香、云木香、廣木香、我們這里叫廣香其藥用價值很高。木香、芳香氣濃味厚、在鹵水中可增香祛膩的作用、由于中藥味濃而苦、所以在鹵水中不宜加多、否則就使鹵肉發苦、與陳皮搭配較好、鹵制前可用溫水浸泡10分鐘左右、去除苦味也避免藥味過重。采購時選個大、香味濃厚、整個的較好、切片的香味容易流失。

2、桂皮

桂皮有煙桂、肉桂、油桂、桂枝、紫桂、香桂等。四川、廣西、山東等產地都不錯、厚實、干脆、個大、選無霉點、好的桂皮、用手扒一小塊下來、聞著濃香、無雜味、霉味。如果這樣講、你還沒把握識別好與壞、就直接用油桂和肉桂、在鹵水中可增香的作用。

3、甘松(又名甘松香、香松)。

主產于四川阿壩藏族自治州松潘、南坪、青海等地。有特殊濃郁的香氣、類似于腳氣臭味、味甘而略帶苦、不必擔心、但要根據食材而決定用量、方能發揮極佳的效果。以身干、主根肥壯、氣芳香、味濃、條長無雜質者為佳。在鹵水中可以增香、祛腥的作用、與砂仁、白扣、陳皮、積殼搭配為佳。

4、小茴香

小茴香都是常用的調料、是燒魚燉肉、制作鹵制食品時的常用之品。在鹵水中能除肉中臭氣、使之重新添香的作用、故曰“茴香”。小茴香的種實是調味品、而它的莖葉部分也具有香氣、別名茴香子、小茴、茴香、懷香、香絲菜、小茴香。選綠色、顆粒大小勻稱、干燥、顏色發黃、可能存放時間久了、香味會流失、與山奈、八角搭配為佳。

5、香加皮又名五加皮

主產山西、河南、河北、山東等地。選擇山東五加皮、一般皮厚、氣香、淡黃棕色、無木心的整齊的五加皮是質量比較好的。在鹵水中加入20克左右可提香、增厚味的功效。

6、草果

主要出產于廣西、云南等地、草果用來烹調菜肴、可去腥除膻、增進菜肴味道、在鹵水中可祛腥除膻、增香的作用與功效。如草果煲牛肉用草果增香。但是用草果時建議去掉里面的籽、因為它有股蟑螂的味道。選用廣西自然曬干的較好。

7、八角

又稱茴香、或大料、在鹵肉鹵水中、可增香、祛膩、祛肉腥味的作用。產于福建、廣西、貴州、云南、廣東、臺灣、浙江等地。選本色八角、無硫磺熏過、選個大均勻、香氣濃郁的、四川、廣西等的更好。

8、當歸

選個大完整、香氣濃厚、大小勻稱的、在鹵菜中加入當歸、提香、壓臭味的功效、但是不能加多、多了就會發苦、藥味過重、加入鹵水前用水先泡10分鐘更好。當歸、主產于 甘肅岷縣 、武都、漳縣、成縣、文縣、湖北、四川、云南等地、云南的稱為云歸。甘肅的較好。

9、良姜

良姜又稱小良姜、高良姜、良姜具有清新芳香的氣味、鹵水中加入可提鮮香、增肉香味、祛腥效果明顯、所以一般鹵菜師傅都用到。產于云南、廣東、廣西及臺灣等地區、更適宜華南及東南地區。選用表皮較光滑、個頭較完整、清香味更好。

10、陳皮

陳皮主要產于廣東、福建、四川等地、性溫味苦、辛、在鹵水中可與山楂、生姜、木香、枳殼宜配。陳皮不僅可促進消化、增進食欲、還可以去腥增加鹵菜美味。陳皮的苦味可以與其他味道相互協調、因此可以用于調制鹵水改善味道、不但辟去魚肉的膻腥味、且使菜肴特別可口、芳香。采購時選四川金、皮薄無霉斑的為好。

11、排草

原野生于斯里蘭卡、印度和緬甸一帶,我國主產于四川、湖北、云南、貴州、廣東、福建等地。排草香也叫作排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜、香草。排草香通常作為一種香料使用、常用的中藥材。排草香具有抗病毒和解熱的功效、用于鹵水中有增味、增香、防腐作用。選四川的更適合用于鹵水中。

12、靈草

靈草：也叫靈香草、又名零陵香、有濃烈香氣、在鹵水配方中可增香增味的作用、但是不宜多加、選用廣西產地、葉子小而勻為好。

13、山黃皮

主要產于福建、臺灣、廣東、海南、廣西、云南等地、當然國外也有很多。山黃皮俗稱“雞皮果”果實、樹葉均具有特殊香味。在鹵肉中加些山黃皮、可以增加特殊香味、用于鹵水中選用廣西、云南的更適合。

14、砂仁

有川砂仁、陽春砂仁。福建、廣東和云南等產地。果實完整、厚實、氣味芳香可增加鹵水香味、在鹵肉中使用選川砂仁為佳。

15、丁香

有公丁香、母丁香之分、選公丁香、如何挑選丁香、以個大、粗壯、色紅棕、油性足、能沉于水、香氣濃郁、無碎末者為佳。個小、香味淡、有碎末的不宜選購、香味濃厚持久、在鹵水中可增香、增回味、增食欲、香味持久、并有防腐保鮮的作用。用于鹵水中不宜多放、否則會悶頭、味重。平時放兩粒丁香在口中還可除口臭。

16、香菜仔

香菜仔在鹵水中可祛腥提味、增厚味。但在鹵水中不可多加、否則會發苦、藥味過重。

17、白扣

原產于束埔寨和泰國。中國主產于廣東、海南島、云南和廣西等地、在鹵水中作調味料、可去異味、增香、用于配制各種鹵水以及鹵豬肉、鴨系列、燒雞等。注選用白扣制作鹵水時、選本色白扣才更好更健康、純白色的是經過人工二次加工漂白的、并不好。白扣又叫白寇。主產于廣東、廣西、云南、海南島、等地、在鹵水中可增香去異味：鹵豬肉和麻辣鹵水中的8大主料之一。選云南、廣西個大勻稱、無殘渣、香味濃而正、本色的更好、白色的不好(被加工過的)

18、草豆蔻

又稱草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、又名土砂仁、假砂仁。主產于廣西、云南等地。草豆蔻在鹵水中有去除膻味、異味、怪味、增強特殊香味的作用。選用飽滿、較光澤、氣味芳香的更適合鹵肉特點。

19、千里香

千里香又稱七里香、萬里香、九秋香、九樹香、過山香、黃金桂等、主要產于廣東、福建、海南及廣西、湖南、貴州等地。在鹵水中作調味料、可去異味、增香辛。也可用于鹵牛肉、羊肉之等。

20、紅花椒

選花椒時、主要是看聞嘗摸。看花椒無籽、連體花椒、聞一下香味純厚、嘗是否麻味正點、摸一下是否干燥、然后放下花椒再聞一聞手上的余味、花椒香味越大、越正越好、選四川茂汶花椒更好。

21、青花椒

選云南顏色青一點、無籽或者籽少、記住青花椒香、紅花椒更麻、兩者混用更好。

22、香葉

香葉產于江蘇、浙江、福建、臺灣、四川、云南等。是鹵料配方中的主料、有增香、調味、增厚味的佳品、用量不大、對鹵水的功效卻不小、選顏四川色青、葉片大而干脆、香氣明顯的更好。

23、甘草

甘草、分布于新疆、內蒙古、寧夏、甘肅、山西朔州、以野生為主。在鹵水中可以融合各味、復合味調味香料、采購時選新疆的甜味大、完整大片的更佳。

24、蓽拔

產于云南東南至西南部、廣西、廣東和福建。蓽撥、大辛大熱、味辛辣類似胡椒。在鹵水鹵肉類中、可以壓異味除臭的作用、與白芷配伍效果極佳。(白芷在鹵菜配方中有去腥、去油膩、增香增進食欲的功效)。廣西的不錯。

25、白芷

又名香白芷主產于四川、河北、安徽亳州、杭州、四川、杭州等地。選大個干燥的川白芷根更佳、白芷片不好、香味易流失、也容易生蟲。白芷在鹵水中可增香、去腥、去油膩、增進食欲。與白扣、砂仁配比組合為佳。

26、姜黃

主產于福建、湖北、臺灣、云南、陜西等地味道辛辣、有輕微橙味、香型較為特別、在鹵水中可增加金的作用。

27、胡椒

有白胡椒和黑胡椒、產于廣東、廣西及云南等地。在鹵水中可祛腥、增辛辣、除油膩、幫助消化的作用。選用白胡椒為好、黑胡椒容易黑鹵湯。

28、山奈

山柰、別名：沙姜、三柰、山辣, 多年生宿根草本、淡綠色或綠白色、芳香;主要產于廣東、廣西、云南、貴州、臺灣等省區、選用干一點、大一點、芳香濃厚廣西產的更好。在鹵水中可增辛香、去腥膻味。

29、紅豆蔻

主要產地有廣西、廣東、臺灣、云南等。用于鹵水中增香、提味、廣范用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般情況10公斤原材料只須加入20至30克紅豆蔻就足夠。在熬新鹵水或者醬湯汁時。每50斤湯加入15至20克左右即可。 選料時以香味濃厚、體秋飽滿、干燥的云南廣西都不錯。

30、香茅草

主要產于遼寧、河北、山東、河南、安徽、江蘇、浙江、江西、湖北、湖南、廣西、泰國等地。在鹵水中的作用有、增芳香、提香、飄香、并有抗菌防腐的功效、采購時選用芳香味濃、廣西、云南、泰國的較好。

31、檀香

又叫檀香木、白檀、原產印度、印尼、澳大利亞和非洲。我國臺灣、廣東也有引種栽培、木材奇香、香氣醇厚、經久不散。在鹵水中增香效果非常明顯、但是決不可加多、會使得其反、一般50斤鹵水里加入10至15克為佳。注意事項、在國內很容易買到假貨、假貨是商家用藥水浸泡而成。質量極好的檀香木產自于印度、其次為印尼。

32、百里香

百里香、原產于南歐、現在在中國甘肅、陜西、青海、山西、河北等地。百里香在藥用價格也很大。在烹飪中常用于西餐增香調味。其實用于鹵水中也不錯、可增香而且有殺菌抗氧化的功效。

33、芹菜籽

具芹菜之芳香氣、味辛涼微苦、微麻舌。加入鹵水里可增香、而且是種特別的香氣。

34、沉香又叫白木香

沉香這位中藥、很名貴、用于鹵水中可增香、不過成本太高、不建議使用于鹵水中。

35、丹皮

學名牡丹皮主要產于安徽、四川、河南、山東等地。有濃烈的而特殊香味、味微甜、較為辛辣。在鹵水中可增香的功效。

36、黨參

味苦、用于鹵水中可去腥、增加鹵肉厚味和增進食欲的作用。

37、桂丁

強烈芳香,味辛甘。關鍵是它在鹵水中可以殺菌抗氧化的作用。

38、青果

又稱橄欖、性味甘、酸、澀、在鹵水中回味甘甜、增加清香的作用。

39、黃梔子

有輕微甘草樣的味道、回口微苦、黃梔子在鹵水中可增加金。而對鹵肉增香去異的作用非常小、所以一般用于增色為好。

40、枳殼

枳殼味辛甘,酸、在鹵水中有去腥、增香的功效。

41、決明子

決明子味苦、甘、咸、在鹵肉中使用可以讓鹵菜更入味的作用。

42、羅漢果

羅漢果味甜、味食香料、在鹵水中使用可去腥、增加鹵肉色澤的作用。

43、白芍

白茍味苦、酸、在鹵水中有去腥的作用。

44、檸檬干

檸檬干在鹵水中有去腥、提味、增加菜香的作用。

45、紫草

紫草一般是用于鹵水和紅油中提色、選紫草時選葉子更好。

46、紫蘇

味道辛、香、味道很香、也可以用于牛羊肉增香去腥

47、黃芪

主要產于內蒙古、山西、黑龍江等地、味甘甜、在鹵水中可去腥的作用。

48、羅勒

羅勒一般用于西餐較多、如果用于鹵水中、香味似茴香、香氣一般、不是很明顯、所以并不適合鹵肉所用。

49、辛夷

辛夷芳香清淡、可用于鹵菜、鹵肉、烤肉等更好。

50、香果

香果也是常用于鹵水、燒菜等、可以增香提味的功效。但是選購時一定選質量好的。如選到質量不好的、里面大部分是壞的、發霉的、不但不能增香、反而影響鹵肉味道。

51、荊芥

荊薺的味辛、微苦、清香氣濃、涼拌菜中使用的較多。

52、孜然

孜然這位香料、更多的用于燒烤、燒羊肉等等、其實它用于鹵水中、便可除腥增香、但是可別加多、否則使得其反。

53、紅曲米

紅曲米一般用于鹵肉增色為主、用于紅鹵水中使鹵肉顏色更好看更健康。

54、辣椒

辣椒的品種太多了、如果用于麻辣鹵水中、當然是選又辣又香、顏色又好的辣椒更好。比如河南南陽的辣椒、印度辣、辣椒王、朝天辣、貴州辣椒等等、用于辣鹵中都不錯。

55、南姜

南姜具辛辣氣味、在鹵水中可增香去腥、壓臭味的作用

56、薄荷

薄荷芳香調料、味辛、用于鹵制品中增加鹵水香味。

57、胡蘆巴

胡蘆巴也是很多鹵菜師傅沒用過、它的芳香濃厚、有少許焦糖味的香氣、略帶苦味、放于鹵水中可去除肉類膻味。

58、化橘紅

增香解膩、去腥除異能力很強、可中和其他鹵料使用。廣州人喜歡用于煲湯。

59、藿香葉

氣味濃烈、具有遮腥的作用。可作為烹飪佐料、烹制藿香鯽魚味道極佳。

蔬菜類的香料有

香菜、大蔥、小蔥、大蒜、芹菜、洋蔥

對于鹵水來說、前期養鹵水一定要用好東西、因為這直接決定著你后面做的四川鹵菜味道。香料買的不好、鹵水顏色不好、味道不好、鹵菜自然也不可能會大賣。所以、大家一定要認真學習鹵菜香料調料大全的選擇。