今天《舌尖鹵味》小編和大家分享幾款醬牛肉的做法，簡單易學(xué)，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦~

私房菜醬牛肉

原料：牛腱子肉(深圳市場上好像叫牛展)

制作

1,把肉放在鍋中用大火煮；

2,備好盛水的小盆和小眼漏勺準(zhǔn)備撇沫,肉煮了一陣后，開始出沫了用小漏勺撇沫,此時(shí)火可以小一些，保持沸騰就行，約10分鐘左右，肉中的血水就被清除干凈了；

3,撈出肉塊瀝干水分，把鍋中的湯沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用；

4,將蔥，姜，蒜切塊；

5,高壓鍋蓋蓋，出氣后扣閥，噴氣10分鐘后閉火，隨爐冷卻，既省火又能讓肉充分進(jìn)味；

6,鍋徹底冷卻后，將肉撈出；

7,待肉晾涼后蓋上食品薄膜放入冰箱冷藏，此時(shí)醬牛肉已經(jīng)做好。如果有帶蓋的搪瓷盆或食品盒就更方便了。

8,需要徹底涼透。吃的時(shí)候，取出醬牛肉若干，切薄片裝盤。切時(shí)注意要垂直肉絲纖維的方向，這樣口感好。

 

北京醬牛肉

食料：牛腱子500克精鹽2克醬油100克白糖15克甜面醬50克料酒10克大蔥50克鮮姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克

做法：

1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開水焯透，去凈血沫后撈出。

2.將大蔥、姜擇洗干凈，切成塊與蒜、精鹽、醬油、面醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開，煮成醬湯。

3.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過牛肉為準(zhǔn)煮5～10分鐘，改微人炯約2-3小時(shí)，保持湯微開冒泡，要勤翻動(dòng)牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扦透時(shí)撈出，晾涼后切成薄片，即可裝盤食用。

 

工藝關(guān)鍵：

1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。

2、將剩余的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時(shí)使用。

3.牛肉要焯透而不宜煮透

特點(diǎn)：北京最早制作醬牛肉的，是馬家的月盛齋，到現(xiàn)在將近250年的歷史。制作雖簡單，但選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經(jīng)過認(rèn)真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統(tǒng)制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那鍋老鹵。故而制成品具有獨(dú)特的風(fēng)味，不僅譽(yù)滿北京，而且名聞全國。

 

北京復(fù)順齋醬牛肉

制作方法：

1.選料：復(fù)順齋使用的牛肉，要選用內(nèi)蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點(diǎn)是瘦嫩相宜，兩面見油，制成醬牛肉后，肉質(zhì)松軟，油而不膩，營養(yǎng)豐富。

2.輔料：煮肉時(shí)用的輔料，是在同仁堂藥店選購，或從產(chǎn)地采購的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優(yōu)質(zhì)調(diào)味料。這些輔料買進(jìn)后，按一定比例進(jìn)行配方，然后再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。

3.調(diào)醬配料：復(fù)順齋的工藝過程要求嚴(yán)格。先將鮮牛肉洗凈，切成1千克左右重的長方塊，然后將黃醬兌水?dāng)嚦上≈酄?，放入食鹽，并用細(xì)羅過一遍，排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末，裝入縫好的布袋內(nèi)備用。

4.緊肉：制作時(shí)先“緊肉”后醬制。緊肉就是把水燒開后，將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內(nèi)，煮2小時(shí)左右，將肉撈出，清除渣沫，叫做“緊肉”。

5.醬制：然后用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內(nèi)，放入輔料袋，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時(shí)，再用文火煮，邊煮邊兌老湯，這樣持續(xù)12小時(shí)方可出鍋。在文火煨時(shí)，要隨時(shí)察看火侯情況，翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁，經(jīng)過冷卻即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤油潤褐紅，肉質(zhì)嫩爛松軟，入口醇香不膩，余味濃郁悠長。適合老人、嬰兒和病人食用，是補(bǔ)養(yǎng)身體之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，無不適宜，均是難得的美味。