醬牛肉的做法大全

今天《舌尖鹵味》小編和大家分享幾款醬牛肉的做法,簡單易學,喜歡小編的分享記得關注收藏哦~

私房菜醬牛肉

原料:牛腱子肉(深圳市場上好像叫牛展)

制作

1,把肉放在鍋中用大火煮;

2,備好盛水的小盆和小眼漏勺準備撇沫,肉煮了一陣后,開始出沫了用小漏勺撇沫,此時火可以小一些,保持沸騰就行,約10分鐘左右,肉中的血水就被清除干凈了;

3,撈出肉塊瀝干水分,把鍋中的湯沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用;

4,將蔥,姜,蒜切塊;

5,高壓鍋蓋蓋,出氣后扣閥,噴氣10分鐘后閉火,隨爐冷卻,既省火又能讓肉充分進味;

6,鍋徹底冷卻后,將肉撈出;

7,待肉晾涼后蓋上食品薄膜放入冰箱冷藏,此時醬牛肉已經做好。如果有帶蓋的搪瓷盆或食品盒就更方便了。

8,需要徹底涼透。吃的時候,取出醬牛肉若干,切薄片裝盤。切時注意要垂直肉絲纖維的方向,這樣口感好。

 

北京醬牛肉

食料:牛腱子500克精鹽2克醬油100克白糖15克甜面醬50克料酒10克大蔥50克鮮姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克

做法:

1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊,用開水焯透,去凈血沫后撈出。

2.將大蔥、姜擇洗干凈,切成塊與蒜、精鹽、醬油、面醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中,加入牛肉湯燒開,煮成醬湯。

3.將牛肉放入醬湯鍋中,以漫過牛肉為準煮5~10分鐘,改微人炯約2-3小時,保持湯微開冒泡,要勤翻動牛肉,使之受熱均勻,待湯汁漸濃,牛肉用竹筷子可以扦透時撈出,晾涼后切成薄片,即可裝盤食用。

 

工藝關鍵:

1.肉料:花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3,用紗布包好,料酒宜用紹興黃酒。

2、將剩余的湯鹵汁撇去浮油,用豆包布包濾一下,留待醬其它東西時使用。

3.牛肉要焯透而不宜煮透

特點:北京最早制作醬牛肉的,是馬家的月盛齋,到現在將近250年的歷史。制作雖簡單,但選料很講究,鮮肉必須腰窩或腿肉,醬必用三伏老醬,香料也要經過認真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統制作技巧和掌握火候的技巧,以及用了100多年的那鍋老鹵。故而制成品具有獨特的風味,不僅譽滿北京,而且名聞全國。

 

北京復順齋醬牛肉

制作方法:

1.選料:復順齋使用的牛肉,要選用內蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點是瘦嫩相宜,兩面見油,制成醬牛肉后,肉質松軟,油而不膩,營養豐富。

2.輔料:煮肉時用的輔料,是在同仁堂藥店選購,或從產地采購的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優質調味料。這些輔料買進后,按一定比例進行配方,然后再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。

3.調醬配料:復順齋的工藝過程要求嚴格。先將鮮牛肉洗凈,切成1千克左右重的長方塊,然后將黃醬兌水攪成稀粥狀,放入食鹽,并用細羅過一遍,排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末,裝入縫好的布袋內備用。

4.緊肉:制作時先“緊肉”后醬制。緊肉就是把水燒開后,將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內,煮2小時左右,將肉撈出,清除渣沫,叫做“緊肉”。

5.醬制:然后用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內,放入輔料袋,用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時,再用文火煮,邊煮邊兌老湯,這樣持續12小時方可出鍋。在文火煨時,要隨時察看火侯情況,翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁,經過冷卻即為成品。

產品特點:色澤油潤褐紅,肉質嫩爛松軟,入口醇香不膩,余味濃郁悠長。適合老人、嬰兒和病人食用,是補養身體之佳品。下酒佐餐,外出旅游,家庭待客,無不適宜,均是難得的美味。

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