下面《舌尖鹵味》小編和大家分享的是麻辣兔頭的做法及配方，喜歡小編的分享記得關注收藏哦~

原料：八角15克，桂皮10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陳皮20克，排草10克，生姜200克，蔥200克，花椒100克（根據口味增減），辣椒100克（根據口味增減）辣鹵底料300克，辣鹵油800克

鹵水：水25斤（熬湯后20斤），豬腿骨5斤，老母雞半只約1斤。先將豬骨和雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜100克，100克，花椒10克，胡椒10克，料酒50克，大火燒開，小火熬制4小時。

熬好之后撈出雞肉、豬骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣。原湯倒入鍋中，加入鹽140克，雞精80克，糖色60克，下入香料包熬30分鐘，鹵水即制作完成。

 

辣鹵底料制作：

五香粉300克左右，干花椒50克，鮮青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫縣豆瓣200克，生姜200克，香菜帶根100克，芹菜帶根100克，豆豉（剁細）20克，香辣醬50克，雞油（煉好）3斤克，豬油（煉好）3斤，白酒50克

 

制作流程：

1：五香粉用30克白酒拌勻，花椒用20克白酒拌勻待用；

2：先將菜油燒熟，然后倒入雞油和豬油，將油溫燒至8成熱，下入生姜，洋蔥，香菜，芹菜炸干撈出。

3：撈出殘渣后，待油溫降至四成熱，下入郫縣豆瓣，小火炒干水分

4：郫縣豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，將糍粑辣椒水分炒干

5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣醬炒5分鐘左右，下入剁細的豆鼓，炒干水分，

6：最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，攪拌均勻，加入冰糖，關火備用。

7：辣鹵的底料就做好了，最好讓辣鹵底料燜制兩天以上再用來鹵菜，在鹵菜的時候，除了加入常規的鹵料，每次再根據菜品的多少，加入炒好的辣鹵底料和辣鹵油，開店的可以按比例放大加倍制作。

8：根據個人口味，在鹵水中加入炒過的干辣椒和干花椒，新鮮青花椒

9：炒過的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的問題，同時，也將五香鹵味和辣鹵之間的味型完全的區分開，吃出不一樣的鹵味口感。

 

麻辣兔頭制作：

1：兔頭先用涼水漂1小時，漂凈血水；

2：漂凈血水的兔頭冷水下鍋，加入50克白酒、姜片進行焯水、去腥；

3：焯水后的兔頭撈出鍋，涼水清洗干凈表面血沫待用；

4：鹵水燒開，加入辣鹵底料200克、辣鹵油800克、雞精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬出香味，（喜歡麻辣味重的朋友，可以加入干辣椒、花椒用量）；

5：下入兔頭，大火燒開，小火鹵制40分鐘左右，關火浸泡1小時即可。