高湯在烹飪環節中至關重要，不僅做鹵水可以用到，面條，米粉，炒菜等都可以用到。不僅可以增加菜品的鮮美也可以增加肉香味。高湯的制作一般有雞骨、豬骨、牛骨、魚，以及蔬菜高湯之分，酒店有酒店的用法，家庭有家庭的做法。今天舌尖鹵味小編分享一遍關于高湯的制作，如何利用最低的成本制作出一鍋好高湯。

做這樣的混合高湯其實并不需要高昂的成本，真正會開鹵菜店的人，最基本的技能是用簡單的原料做出交口稱贊好味道，我這里只用兩種食材也能做出湯濃味鮮，放3個月都不壞的好高湯。

 

要想把這樣的高湯做好，在我們的鹵菜店有幾個達標的硬性標準：

一是要白，如果你的高湯不白是因為還不夠濃，夠濃才會白

二是要香，如果你的高湯不香是因為蛋白質和香味素還沒有被激發，夠白才會香

三是不能有異味，再濃再白的湯如果有腥味有膻味就會毀了一切，如果你的高湯有不好的味道，必定是制作環節出了問題，香而不膩的高湯才能增強鹵水的回味。

 

那么如何做一鍋又濃又白，香而不腥的好高湯呢？

首先來說原料，高湯的主料一定要用到豬骨，盡量是用棒骨，也就是筒骨，這里邊有骨髓，骨髓中含有豐富的蛋白質和礦物質，可以使高湯更有營養，還有就是雞，雞用來提鮮，無雞不鮮，如果你不計成本可以使用三年生的老母雞，不過通常鹵菜店使用雞架也能起到相同的效果，我這里就是用到的就是剃掉肉的雞架子，市場批發價兩塊錢左右一只，15元的筒骨加上4元的雞架循環使用3次，一共可以熬到90斤左右的高湯，成本是很低的。

骨頭和雞架洗干凈之后，放水浸泡，要泡到雞架和豬骨的顏色發白，中途可以多次換水，排空血水之后呢，就能夠去除絕大部分的腥味。

冷水下鍋氽水，氽水也是為了根除腥味，水開了之后你看骨頭里的血沫子會慢慢飄出來，雜質全部出來了，這個時候眼疾手快，迅速地打干凈血沫，然后不要急著關火，在開水的狀態下，把骨頭撈出來，再放進溫水中把附著在骨頭上的血沫子徹底地清洗干凈

熬高湯只要放生姜，目的也是為了去腥，建議不要放大蔥，很多人熬出來的高湯顏色不純凈發黑就是因為放了大蔥，而且放了大蔥的高湯不易貯存，容易變味。

 

 

要注意剛開始熬的時候，要開最大的火去猛沖，這樣會把骨頭里面的脂肪和蛋白質沖出來，也更容易熬白。就這樣用大火熬 40 分鐘到一個小時湯就白了，期間每隔 10 分鐘攪動一下，攪動的幅度要稍微大一點，這樣更容易發白，你看大火熬了 40 分鐘，湯就已經發白了，雞架也熬爛了，這個時候改成中火繼續熬一個小時，將香味逼出來，將湯熬濃。

熬好的高湯，你聞著不腥不膻很鮮香，純天然肉香味的高湯，不加鹽都能喝上一大碗，關火以后把骨頭和雞架撈出來，涼了以后放冰箱冷凍保存，下次還可以繼續使用，可以循環使用三次左右。

鹵菜店里當天用不完這個高湯可以把它燒開，燒開之后記得不要加鍋蓋，等徹底放涼后上面蓋一塊紗布，放在常溫陰涼處就可以了，第二天用的時候記得一定要燒開，如果是家里用，可以在放涼之后倒進冰格，放進冰箱冷凍保存，三個月都不會壞，需要的時候拿出來一塊，直接倒入鍋中就能用，特別的方便。

很多朋友問我，為什么他的高湯熬不白，熬不香，原因主要有四點：一是火力的大小有問題，一定是先大火沖，再用中火慢熬；第二焯水時一定要涼水下鍋，這樣血沫和雜質才能完全被激出來，血沫被激出來之后也要徹底打干凈，不然湯會發黑；第三加水必須一次到位，中途加水湯注定不會熬白；最后一定要用新鮮的食材，不能用冷凍的食材，否則鮮味會少很多，而且還容易有異味。

高湯關系到第一鍋鹵水的質量，能挽救瀕臨變質的老鹵水，新起的鹵水也需要高湯打底，二次補水需要高湯來增味，做涼拌菜時也需要高湯，高湯的用途不用我多少，學好了，家里做菜可以增分，用來做鹵水，或者其他小吃都能使口味更上一層樓。關注更多鹵味訊息，可以添加姚師傅微信：lucai808