鹵湯的熬制工藝相對復雜，需要經(jīng)過多個步驟。首先，將各種香料和調味料進行研磨、熬煮等處理，以釋放出其香味和滋味。然后，將這些調料混合在一起，加入適量的清水，熬制出濃郁的鹵湯。鹵湯的味道和香味取決于所使用的香料和調味料的種類和用量，以及熬制的時間和火候等因素。下面小編就分享一篇鹵湯的制作方法。

鹵湯的制作方法總的來說分為五步：選料、高湯制作、香料處理、炒糖色、鹵制食材。

鹵水老湯制作方法

一、制作鹵水的材料選料

1、高湯制作原料：水4千克、雞骨架1個(約1千克)、豬大骨1千克，老姜50g、料酒50克。

2、香料包原料：草果10克、八角10克、白芷10克、蓽撥5克、肉桂20克、良姜30克、花椒10克、小茴香5克、千里香5克、香茅草5克、香葉10克、香排草5克、白寇10克、香砂5克、山奈5克、肉豆蔻10克、甘草5克、丁香5克、陳皮10克，干辣椒50克。

3、炒糖色原料：冰糖100克、植物油50克、水1千克。

4、其它原料及烹飪器具：雞精20克、鹽100克、蔥白帶須50克；鋼桶(至少能裝8千克水，且能在火上長時間加熱，建議選加厚鋼桶，約30元)、爪鉤、漏勺。

 

二、高湯制作

1、 把豬大骨和雞架子洗凈，放入4千克的清水中，大火燒開之后，打掉沫子；

2、下入50克拍破的老姜，轉為小火慢慢的燉3小時左右，湯白即可。

 

三、香料處理

把香料用溫熱水加入少量白酒泡半小時左右，泡完調料之后，在自來水上沖洗干凈，主要是沖洗掉里邊的雜質。把洗凈的香料用紗布袋扎口，放入高湯中繼續(xù)燉。

 

四、炒糖色

炒糖色主要是為了給鹵制品上色、調回味。另起一鍋，放入50克油，放入100克冰糖小火翻炒，鍋里起大泡時，離開火口，快速翻炒，大泡消退時加入1千克沸水即可。將糖色水倒入高湯中繼續(xù)熬制2小時。注意：①火不能太大，糖炒糊了會焦苦；②沸水要同時準備。

家庭制作鹵水第一次鹵制之后即可過濾，香味淡了可以適量加入香料。春冬季節(jié)要隔3天煮開，夏秋季節(jié)要每天煮開，如不用，可冷卻后裝入容器放入冰箱保存，用時再解凍，可以反復使用，不變質情況下越鹵越香。

 

五、鹵制食材

注意要點：

1、動物性食材一般需要焯水之后才能放入鹵水當中。焯水：清水煮沸，放入食材煮，煮掉血水撇去浮沫；

2、豆制品，如香干、豆腐盡量不要放入大鍋中鹵制，容易是鹵水變質。如需鹵制，可用小鍋舀出鹵水鹵制，且鹵制過后的鹵水不要與原鹵水混合；

3、肉類一般大塊鹵制，鹵好之后再改刀。