在舌尖鹵味的教學(xué)中，經(jīng)常會遇到奉配方為天的人，一門心思的覺得有配方就萬事皆休。其實在鹵菜制作過程中，成品口味的優(yōu)劣，料包配方的作用只占五分之一，舌尖鹵味師傅認為鹵湯的制作才是重點。而一鍋好鹵水絕不是有一張配方就能做出來的，除了料包以外，姚師傅認為做好口味的鹵水，必須還要具備以下5個因素，才能保證鹵水的口味和獨特性。

一、水

做好鹵湯第一是料包，第二是水，95%的人是直接用自來水的，有人要問，使用自來水不行嗎？我做了幾十年生意一直用的都是自來水；對此我只想說，那是因為你沒有吃過真正好的鹵菜，你堅持要用當(dāng)然可以，但是會影響口味，因為自來水之中含有漂白粉，還有氯的成分，它在自來水中起到消毒和預(yù)防傳染病的效果 ，但同時也破壞了水的品質(zhì)，所以長期使用自來水的鹵菜店，日復(fù)一日地煮，你有沒有發(fā)現(xiàn)你的鹵湯越來越黑，這樣會不會影響你的口味呢？

 

二、料油

想做好一鍋鹵湯，必須要加料油（香料油），料包的主要成分要留出一部分來炒料油，把香料放入油里炒出香味，再把油倒入鹵湯，會對鹵湯的香味有一個很的提升，另外也能起到對鹵湯的保溫的作用。

 

三、高湯：

老湯在第一次調(diào)制的時候，一定要吊一鍋高湯作為底湯，這樣起香快，出味也會快，否則你投入大把原料都達不到良好效果。吊高湯的方法對于會的人是很簡單的，不過有一個小訣竅，如果你不知道，可能還會走一些彎路，需要你摸索一段時間（具體吊高湯的方法，舌尖鹵味姚師傅以前的文章里也介紹過，歡迎大家關(guān)注以后翻看）

 

四、調(diào)味

鹵湯調(diào)味是讓很多人頭疼的地方，因為變化莫測，無法量化，不同的原料調(diào)味程度是不一樣的；原料的多少調(diào)味的程度也是不一樣的；鹵湯的多少決定了調(diào)味的程度也是變化的；多種食材混合鹵制的時候調(diào)味又是不一樣的；……，總之，這就是鹵菜說難也難的一個點，必須要不斷地實踐，并且在實踐中積累經(jīng)驗，慢慢形成自己的心得，不可一蹴而就，不過在這里姚師傅教大家一個自己的小訣竅，適合初期新手參考：記住鹵湯的咸度永遠要比家常炒菜要咸兩倍

 

五、調(diào)色

光澤度是鹵菜的臉面，再好吃的口味，如果顏色不好看，顧客根本不會嘗試，可以想象調(diào)色對于鹵菜重要性。很多人在鹵湯中用生抽和普通醬油調(diào)色，這種方法剛出鍋時還不錯，時間一長就氧化了，黑不溜秋難看得很。如果你希望著黑色，今天姚師傅就告訴你一個干貨方法，其實東古一品鮮就要好很多。當(dāng)然最好的方法是炒糖色，這種梅拉德反應(yīng)色特別適合鹵菜的熏醬色，是純天然的，呈金黃、誘人、鮮亮的光澤，并且不氧化、能夠延長保持期，比如哈爾濱紅腸里就用到了炒糖色來上色，當(dāng)然你想著殷紅或者油黑的顏色，還需要和其它著色方法和香料進行配合。

看到這里不知道你是否有所啟發(fā)，制作好鹵水，除了好的配方料包在鹵湯中可以起到增香、防腐、增辛、增進復(fù)合香、去異味的功能。還需要其他的操作來輔助搭配，才能讓鹵水口味大發(fā)光彩。所以想學(xué)習(xí)鹵味的朋友一定要提高綜合操作水平，不要指望一張配方單子就能把鹵菜做好。關(guān)注更多鹵味訊息，可以添加姚師傅微信：lucai808