鹵汁又稱老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁。鹵汁保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。下面是二款鹵汁的做法及配料，對準備開鹵菜店的小伙伴很有幫助哦。

鹵汁的做法及配料一

原料：

A、八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。

B、蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲 25克。

C、冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。 

D、豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。 

制作：

1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。

2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘后便可鹵制原料。 

特點：色澤紅亮，口味香醇。 

適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。 

 

鹵汁的做法及配料二 

原料：

A、草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉 35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。

B、生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750 克，味精350克，料酒500克。

C、雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。

D、生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各 50克。

E、色拉油100克。 

制作：1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。

特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。

適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

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