做好一鍋鹵水不難，難的是后面的如何保證每一次鹵制口味都一致，這就涉及到后面續(xù)鹵和香料補給的問題了，今天小編實例解析如何進行鹵水續(xù)鹵和香料補充，保證鹵友開店無憂。　

下面用麻辣鹵水進行實例講解

開始之前，我們再次回顧一下鹵水的成分構成，一桶鹵水從上到下，依次可分為浮在上面的香料（含辣椒、花椒）、鹵油、浮沫、鹵水、鹵渣幾個部分。

 

現(xiàn)在操作鹵水續(xù)鹵步驟：

一、按照你自己的麻辣鹵水配方配置一鍋全新的20斤鹵水燒開，這個鹵水你可以正常使用正常鹵菜。然后再配一鍋20斤的備用鹵水（這一鍋鹵水不要放辣椒、花椒、香辛料、油，其余調料如鹽、糖、味精、老鹵水藥引等都按正常的比例來配置）。

 

二、香料包的循環(huán)：具體是鹵第一鍋使用香料包A，鹵完后撈出冷藏備用；鹵第二鍋使用香料包B，鹵完后撈出冷藏備用；鹵第三鍋使用第二鍋撈出的香料包B,然后加入第一鍋撈出的香料包A，鹵完后同時撈出冷藏備用；鹵第四鍋繼續(xù)使用第三鍋中的香料包A和B，鹵完后撈出丟棄不用；以后每四次把以上方法循環(huán)一次，這樣每個香料平均使用了三次。

需要注意的是：.鹵水鹵完后香料包需要撈出冷卻放入冰箱保存，下次使用時重新放入鹵水中，一定不要長期浸泡在鹵水中，否則會造成鹵湯發(fā)苦及風味不穩(wěn)定；香料包裝香料后盡量寬松一點，方便香料更好釋放香氣。

 

三、鹵水的循環(huán)：按照配方制作一桶新鹵水，在桶的內壁做好鹵水最高的位置的標記，或者用鋼尺量好鹵水的深度（這一步很關鍵，涉及到后面怎么補料）。

（1）鹵制第一鍋食材，待食材鹵制完成泡好撈出后，會發(fā)現(xiàn)鹵水會有減少（鹵水蒸發(fā)一部分、被食材帶出一部分），這時候，把上面鹵油打撈出來，打掉浮沫，再抽出底部500g的鹵水，放在另一個盆子里面，重新放入鹵油，添加備用鹵水，直到水位升至標記刻度的位置即可。

（2）鹵制第二鍋食材，待食材鹵制完成泡好撈出后，同樣把鹵油打撈出來，打掉浮沫，再抽出底部1000g的鹵水，放在另一個盆子里面，重新放入鹵油，同樣補充備用鹵水，添加至標記的刻度位置即可。

（3）鹵制第三鍋食材，待食材泡好撈出后，把鹵油打撈出來撇去浮沫，再從底部抽出1000g的鹵水，放在另一個盆子里面，然后放入鹵油，同樣補充備用鹵水，添加至標記的刻度位置即又可鹵菜。

（4）接下來第四次鹵菜，第四次鹵完以后，把鹵油打撈出來撇去浮沫，再抽出1500g的底部鹵水，放在另一個盆子里面，剩下的鹵水用紗布或密漏過濾掉鹵渣，然后重新放入鹵油，添加備用鹵水至標記的刻度位置即可。

以后的補充鹵水就是將前四次過程重復循環(huán)一次，循環(huán)往復。把香料包的四次循環(huán)和鹵水四次循環(huán)一一對應相結合，就是一個完整的補料循環(huán)過程，后面每4次循環(huán)重復操作以上過程。

 

五、舌尖鹵味技術提示

1、鹵水的浮沫和殘渣一定要及時清理。鹵油保持10厘米厚度即可，太多去掉一部分，少了需要添加食用油。

2、每次抽取鹵水的量，按照鹵水的顏色，以及黏稠度可以適當?shù)恼{整。

3、每次從鹵水桶中打撈出來的鹵水不會浪費，有多種用途，第一可以用來鹵制素菜，比如：蓮藕、海帶、竹筍、土豆、西藍花、豆腐、雞蛋等，第二也可以用來鹵制一些腥味和異味比較重的食材，比如肥腸、小龍蝦、內臟等食材。第三夏天氣溫高，鹵水容易壞掉，應急情況下，這個也可以存在冰箱里冷凍用來做備用。

4、香料包里面裝的辣椒，盡量剪成辣椒段，這樣便于更好的出味道。使用過三次的香料可以配合抽出來的鹵水再鹵制素菜或者其他食材一到兩次即可丟棄，達到利用最大化。

鹵水補料的目的是要確保每次鹵制品要保持色、香、味保持穩(wěn)定，開店做生意，口味不穩(wěn)定是大忌，所以在續(xù)鹵和補料上學員們需要下點功夫，多練習，找到平衡口味的方法。