鹵菜是人們餐桌上最常見的美食，鹵菜的做法也有很多種，一般分為紅鹵，黃鹵，白鹵三大種類。具體涉及到也有很多系列，如：烤鴨系列，醬鹵系列，鹽水系列，泡椒系列，五香系列，鹽焗系列等總共有九大系列，在此就不在一一舉例。更多鹵菜技術配方可以通過正宗30年老鹵鹵菜的做法及配方大全進行詳細了解。

鹵菜重點在鹵水制作，每個師傅的鹵水制作各有不同，一般都有各種中草藥的香料制作而成。所以口味上也有很大的變化。

一、高湯制作：母雞半只，豬筒骨一根，金華火腿半斤，大蔥一根，姜片50克，水30斤，先各種食材清洗干凈，將母雞與筒骨焯水去血水，洗干凈，裝入一個不銹鋼的桶里面，大蔥切段，姜片，金華火腿放入水中，大火燒開轉小火熬制大約5到6小時，直至燙發白色就可。

二、炒糖色：采用天然土冰糖來調制鹵菜顏色，因為冰糖的顏色比較適中，有亮澤，切記鹵水千萬不能加醬油，否則顏色會很難看。冰糖500克，花生油250克，清水：1000克，最好用礦泉水。

三、制作：先將油放入鍋中，小伙燒成四成熱，加入冰糖，等冰糖徹底融化，待冰糖起泡沫后加入清水即可。炒糖色是個關鍵的技術，糖色炒老了，鹵汁會有苦味，糖色炒嫩了，鹵汁會有甜味。

四、紅鹵調制方法：八角25克，桂皮25克，陳皮55克，丁香18克，山奈30克，花椒50克，茴香20克，香葉30克，良姜10克，草果3個，甘草25克，干紅辣椒300克，香蔥50克，生姜200克，骨湯25斤。

五、制作：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。