正宗重慶鹵菜是重慶小吃中最具特色的，與其他地區(qū)的鹵菜有明顯的區(qū)別；正宗重慶鹵菜配方口味是以麻、辣、鮮、香為主，讓人吃了還想吃，越辣越想吃。當(dāng)你經(jīng)過重慶街邊或者巷尾的那些重慶鹵菜老鋪子，都會飄出一股特別的香味讓人聞過之后，欲罷不能！

正宗重慶鹵菜傳承千年，卻是有它自己的獨(dú)到之處，無論從口味上，還是從樣式的繁雜上，它都有著自己的一套準(zhǔn)則，那正宗重慶鹵菜配方做法有哪些呢？

正宗重慶鹵菜一般包括紅鹵、白鹵，下面主要講解一下正宗重慶紅鹵鹵菜的做法及配方（以50斤鹵水為例）：

正宗重慶鹵菜香料配方：八角100克、肉桂35克、草果、山柰、丁香、豆蔻、香葉、肉豆蔻、小茴、砂仁 、白芷等適量

正宗重慶鹵菜調(diào)料配方：大蔥2000克、老姜1500克、胡椒粉30克、精鹽適合、料酒1000克、糖色適量、雞精20克、味精10克、冰糖100克、鮮湯適量

 

正宗重慶鹵菜的做法：

（1）老姜拍破，大蔥挽結(jié)，八角、肉桂掰分小塊，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂葉、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5-8小時，冬天8-12小時，入清水鍋中氽一水撈出，清水沖洗，瀝凈水，用兩個香料袋均勻分裝。

（2）取一潔凈鹵水鍋，放入洗凈的竹笆，投入香料袋、大蔥、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，摻入鮮湯，旺火燒沸，撇凈浮沫，改用小火熬至香氣四溢時，放入精鹽、糖色稍熬，下應(yīng)鹵的原料，調(diào)入雞精、味精，旺火燒沸，撇凈浮沫，改用中火或小火鹵至原料剛成熟或熟軟（視原料質(zhì)地老嫩靈活掌握）時，將鹵水鍋端離火口，待鹵品原料在鹵水中浸泡10-20分鐘后，撈出鹵制品，新紅鹵水即已制成。