正宗川鹵的口味辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨，鹵汁色澤亮麗，氣味香醇，食用回味無窮。川鹵對原材料選擇要求很高，對于原材料的品質有著很高的要求，食材的新鮮只是前提，絕不可能采用有安全和衛生問題的家禽或者豬肉羊肉。今天收集了幾款四川鹵菜配方，一起來看看具體配方和做法吧！

傳統風味鹵汁的配方及做法

原料:火硝10克、姜50克、花椒8克、精鹽400克、味精25克、甘草10克、草果5克、香松5克、料酒50克、八角15克、山奈5克、小茴香5克、丁香3克、廣香4克、安桂5克、砂仁頭5克、白芷3克、子蔻3克、蔥頭100克、清湯5000克。

鹵制方法:

1.先將子蔻、砂仁頭、八角等多種香料去掉灰塵，用干凈紗布包好，扎緊待用。

2.不銹鋼鍋洗凈放旺火上，加入清湯，并加入精鹽、醬油、料酒、姜、蔥頭等，待鹵水燒開后，打去泡沫，加入味精，用大火燒開，打去浮沫，冷卻后起鍋靜放陰涼處即可。

 

多香鹵汁的配方及做法

原料:八角60克、桂皮50克、甘草45克、陳皮50克、鮮姜200克、香茅草45克、丁香10克、草果30克、小茴香35克、花椒25克、枸杞20克、蜜棗50克、干蔥頭100克、生姜30克、王守義十三香100克、蠔油50克、泡椒節150克、精鹽250克、糖色150克、料酒200克、冰糖100克、味精75克、雞精25克、肉湯10千克。

鹵制方法:

將肉湯倒入干凈的鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再加入鮮姜、香茅草、壓破的蜜棗、干蔥頭、拍破的生姜，調入精鹽、蠔油、糖色、料酒、十三香、泡椒節等，上火用大火燒開，打去浮沫，改用中小火熬約1小時，待充分入味后，再調入味精、雞精即成鹵水待用。

酒香鹵汁的配方及做法

原料:葡萄酒1000克(或茅臺酒及其他高檔白酒、紅酒、果酒500克)、八角30克、山奈20克、桂皮20克、小茴香15克、草果20克、丁香10克、蒜頭60克、干蔥頭30克、芫荽頭60克、精鹽150克、白糖100克、味精30克、紅豉油60克、肉湯10千克。

鹵制方法:

1.先將八角,山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陳皮、甘草等洗凈，用紗布包好成香料包待用。

2.將肉湯倒入干凈鹵鍋中，放入香料包，再加入蒜頭、干蔥頭、芫荽頭等，調入精鹽、料酒、白糖、紅豉油等，然后上火熬開，打去浮沫，加入葡萄酒(或其他酒)再熬約1小時至充分出味后，調入味精即成酒香鹵水

臘味鹵汁的配方及做法

原料:臘味原湯4千克、鮮湯4千克、蔥結150克、姜塊150克、干辣椒節100克、八角30克、草果20克、桂皮20克、花椒15克、精鹽、胡椒粉、白糖、味精各適量

鹵汁制法:

1.姜塊拍破與干辣椒節、八角、草果、桂皮、花椒一起用紗布包裹成香料包。

2.凈鍋上火，摻入鮮湯和臘味原湯，下入蔥節及香料包，用中火燒開后改用小火熬約1小時，撈出蔥結，調入精鹽、胡椒粉、白糖、味精即成。

北方鹵水的配方及做法

原料:香料:八角60克、桂皮50克、甘草45克、陳皮50克、鮮姜200克、香茅草75克、蛤蚧1對、丁香10克、草果30克、小茴香35克、花椒25克、花旗參30克、黨參15克、陰陽貝(中藥店有售) 25克、羅漢果4個、枸杞20克、紅棗50克、干蔥頭100克、生姜30克。

湯料:老母雞2只、老鴨1只、豬棒子骨3000克、桂圓(帶殼)300克、化豬油500克、芹菜300克、香菜50克、青/紅椒各75克。

調料:精鹽250克、生抽150克、老抽500克、糖色150克、料酒200克、魚露50克、冰糖100克、味精75克、雞精25克。

鹵制方法:

1.老母雞、老鴨治凈(雞、鴨雜另作他用)，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓，摻入清水約20千克;用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用中火熬一鍋原湯，撈出老母雞、老鴨、棒子骨待用。

2.原湯倒入鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放鮮南姜、香茅草、磕破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生姜，調入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，然后上火熬約1小時，待充分入味后，調入味精、雞精即成鹵水。

3.先把要鹵制的原料洗凈，經過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段、香菜切節、青紅椒去籽切塊、一起和化豬油放入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即可。

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