四川鹵菜可以用來烹制各種食材，如肉類、海鮮、豆制品、蔬菜等。在烹制過程中，不同的食材會吸收不同的鹵汁味道，使得菜肴口感豐富多樣。此外，四川鹵菜還注重拌料的搭配，如芝麻、花生碎、辣椒油等，以增添菜肴的口感和風味。

四川鹵菜制作技術

制作高湯原料

雞架500克，豬骨頭500克，咸雞1只約750克，白鹵鴨1只1000克，15千克清水，蔥姜各50克，料酒50克

高湯制作方法

1、將雞架、豬骨頭，洗凈放入開水，悼水5分鐘 

2、將不銹鋼鹵桶上火，放入15千克清水，燒開，放入悼水洗凈的雞架和豬骨頭，放入蔥姜、料酒，大火燒開，轉小火熬制1小時；

3、將咸雞和鹵鴨，斬件大塊，悼水1分鐘，放入熬制1小時的高湯，繼續小火熬制3小時，過濾，徹底去掉所有殘渣，高湯即熬制成功（約11.5kg )

 

香料配方

干辣椒100克、紅花椒25克、青花椒25克、八角25克、甘草10克、干松5克、桂皮8克、小茵香5克、公丁香2克、白豆寇15克、廣木香5克、香葉7克、砂仁5克、排草5克、干山植5克、千里香10克、良姜5克、畢博3克、香果10克、陳皮3克、草果3個(敲碎去籽)

香料的處理及搭配

l、將香料（八角，甘草、干松、桂皮、小茵香、丁香里香、白豆寇、木香、香葉、砂仁、排草、干山植、千良姜、畢博、香果、陳皮、草果）冷水清洗干凈，冷水浸泡30分鐘

2、將浸泡好的香料，清洗干凈，放入開水中，中火煮5分鐘；

3、將干辣椒，紅花椒，青麻椒冷水浸泡5分鐘，清洗干凈

4、將清洗干凈的（干辣椒，紅花椒，青麻椒）和煮好洗凈的其他香料裝入香料袋，即可備用

紅曲水制作

原材料：干燥無異味無霉變的紅曲米130克，冷水2200克，混合油500克（色拉油250克，熟豬油250克，加熱混合在一起）

制作方法：

l、將130克紅曲米，冷水清洗干凈，使用冷水200克浸泡5分鐘

2、將浸泡好的紅曲米，放入燒開的200克開水里，煮至10分鐘，即可過濾去殘渣，留水，紅曲水

3、鍋上火，放入已經過濾的紅曲水，燒開，放入冷的混合油，充分攪勻熬制幾分鐘，即可出鍋，待用。

糖色熬制

原材料：色拉油50克，冷水100克，敲碎冰糖150克，開水100克

制作方法：

l、冷鍋上灶，倒入色拉油50克，冷水100克，敲碎冰糖150克，開始加熱

2、以小火慢炒至冒大泡，繼續炒制漸變成細密的小白泡，轉變為無泡而且顏色變成深紅色，開始迅速加入100克開水，充分攪勻片刻，關火，糖色即可熬制成功，備用

鹵水制作

原材料：高湯1.5千克，處理好的香料（袋），制作好的紅曲水，熬制好的糖色20克、味精50克。雞精86克、(乙基麥芽酚6克、肉寶王35克，僅限開鹵菜店使用)

制作方法：

1、將處理好的香料,放入燒開的高湯里面，小火熬制1小時(香料袋不要拿出來)，備用

2、將加入香料熬制好的鹵水，燒開，放入制作好的全部紅曲水，全部糖色，再加入鹽200克，味精50克，雞精30克，(乙基麥芽酚6克、肉寶王3.5克，開鹵菜店使用)，進行 調味，繼續熬制5分鐘，即可關火，靜養24小時鹵水制作完成(10kg) 

鹵菜制作

原材料:猜頭肉半個2500克，豬舌頭2個1000克，豬尾巴2根400克，豬耳朵2個300克，豬蹄2個1000克，凈三黃雞1只1200克，鴨頭5個500克， 鴨翅4根500克，雞爪8個500克，鴨脖7根1000克，鹽180克，紅花椒9克，料酒45克，蔥姜各45克， 成品鹵水10公斤

制作方法:

1、腌制。將所有生品（凈重9公斤），去毛，去雜質，清洗干凈，瀝干水份，放入，鹽180克，紅花椒9克，料酒45克，蔥段姜片各45克，充分拌勻，根據四季氣溫進行腌制3一5小時。

2、將腌制好的生品，清洗干凈，瀝干水份；

3、焊水。取鍋上火，放入5公斤清水燒開，分批次進行掉水，然后洗凈，待用

4、鹵制。將10公斤成品鹵水燒開，依次放入焯過水的生品，順序是，豬頭肉下鍋10分鐘，放入豬蹄和口條10分鐘，放入豬尾巴和豬耳朵10分鐘，放入三黃雞10分鐘、放入鴨脖10分鐘，將豬頭肉取出，拆骨，繼續放入鹵水里面；放入鴨頭、鴨翅和雞爪10分鐘，關火浸泡15分鐘，即可同時出鍋。