四川鹵菜有哪些特點？首先明確下川鹵的特色，五香微辣是川鹵最明顯的特征，顏色以紅鹵水與白鹵水兩種為主要的表現形式，川鹵鹵汁的狀態又可區分為油鹵、辣鹵兩種，口感大致一樣。

四川鹵菜烹飪出來的食物，口味必須是：辣中帶麻，麻中帶香、香味入骨，才會被視為純正的四川味道。鹵汁色澤漂亮，氣味芳香、食后醇厚鮮香，回味無窮，因此川鹵被視為中國第一制鹵。

 

四川鹵菜的特點：

1、材料的選擇，對原料的質地以及口感都有極高的要求，保證絕對新鮮，萬不可用病死家禽與豬羊肉等等。

2、川鹵五香料是最普及的味型，5種味道的口感最為豐富，可根據商家的實驗結果，可以隨意增減，調至出最適合本地人的口味。

3、香氣宜人，潤而不膩，川鹵對辛香的香料的運用比較擅長，成品都會帶有醇厚的香味，給人良好的嗅覺感受。

4、開胃增強食欲，是它的又一特色，鹵汁中用到的香料大多具有開胃健脾、幫助消化的功效。

四川鹵菜食材原料：

香料：干辣椒100g、生姜50g、大蔥100g、三奈10g、小茴香10g、丁香5g、砂仁10g、排草5g、花椒10g、八角30g、桂皮10g、草果10g、紅梔子10g、草豆蔻5g、冰糖150g。

鮮湯（高湯）：（5000g）的制作：豬骨、牛骨、老母雞、豬皮、花雕酒、玫瑰酒、茶樹菇、老鴨、金華火腿熬制而成。

混合油（3000g）的比例：熟菜籽油1500g、精煉油1500g。

調味料：精鹽、雞精適量

 

四川鹵菜的做法：

1、干辣椒去籽去蒂剪成小段，草果拍裂、八角、丁香、砂仁、排草提前浸泡3-5個小時，撈出控干水分，裝入紗袋中備用。

2、熬制冰糖，慢火炒糖色，可適當放入鮮湯（高湯），燒沸至于濃稠為止，裝碗備用。

3、開小火將混合油（1000g）燒制2-3層熱，放入小茴香、三奈、草豆蔻炸出香味，趁熱倒入鹵水中。

4、另外準備一鍋，注入混合油（1000g）燒制4-5層熱，放入干辣椒、花椒、蔥段、生姜爆出香味，也倒入鹵水中。

5、將糖色（糖水）雞精、味精倒入鹵水中，大火燒開后轉小火（沸而不騰狀態），熬制4-5小時左右。

 

四、四川鹵水保存

1、鹵汁大火再次煮沸

2、撇出雜質

3、放涼后撈出浮油

4、蓋上封蓋，放置陰涼處

四川鹵水并不是重麻辣，很多朋友一提到四川鹵水，就以為和麻辣鴨脖一樣都是很辣的，其實不然，川鹵微辣注重鮮香，鹵制樣式繁多，今天再分享一個以前私藏的川味鹵水配方

五、四川鹵菜配方（川鹵）

四川鹵菜配料

高湯20斤，熟花生油250克，

花椒20克，陳皮50克，丁香8克，桂皮20克掰小塊，茴香15克，香葉20克，白芷20克，畢拔10克，良姜20克，八角20克，山奈20克甘草15克，紅干椒節100克，草果5個（拍碎）。

 

川鹵常用藥料

黃酒1000克，香蔥150克，生姜150克，鹽50克，味精50克，糖色50克，

四川鹵菜具體做法

1.將香蔥挽節，生姜拍松

2.將所有藥料下入鍋中，小火炒香出味，然后裝進藥料袋中，

3.將香料包、蔥結、生姜，黃酒、鹽、味精、湯色、熟花生油，高湯全部入湯桶，熬煮調勻即可。

四川鹵菜鹵食材先鹵油脂大的肉類，給鹵湯增香，然后再鹵制豆制品等青菜。