鹵菜行業是賺錢,但是太過辛苦,看起來也不高大上,通常是被臟亂差以及社會底層聯系在一起。所以一般情況下,年輕人但凡有出路也不會選擇鹵菜,而有不少人選擇鹵菜,是因為”走投無路“而選擇,其實帶著病急亂投醫的心態
年輕人想學習鹵菜,抱著不怕苦不怕累的思想是對的,也是必需的,在網上觀察在各個群里觀察也是對的。我想提醒大家的是鹵菜熟食門類很多,你從一個新人角度想學習什么!你是想學習“祖傳,正宗 ,秘方”嗎? 以你一個門外漢的基礎能接受的了嗎?凡是祖傳的你不是他的孫子會傳給你嗎?凡是正宗的個性太強,只會區域暢銷,大眾難以接受,至于秘方,呵呵連你都知道 還密個屁!當然我不是為了駁斥這些,只是想提醒大家學鹵菜只有從基礎學起,沒有捷徑 。
香料的辨別是基礎的基礎,千萬不要迷信各種大師,學鹵菜技藝必須要有標準化流程化的意識,只有做到了這些你做起來的菜品口味才能穩定,你才能根據當地市場的口味去不斷調整到最后的創新。而關于香料的了解,如果你想嘗試組方,你還得掌握這七大要素:
1、關注各種香料的辨別,特別是容易混淆和做假的香料
2、關注各種香料本身的藥性
3、關注特殊香料的藥性和妙用,如:蒔蘿子,一口鐘,香菜籽等
4、關注不同香料之間的互補,促進,抑制等方面的關系
5、了解各種香料本身的口味,嘗試組合之后了解互補關系
6、牢牢掌握君臣佐使組方理論作為支持,也是香料用量的依據
7、嘗試用學到的知識去驗證網絡配方的真偽,再倒推進行組方所以我想和你說的是鹵味技藝說難也難,說簡單也簡單,關鍵是你能不能掌握鹵菜技術流程話標準化的關鍵,這個就是武俠小說里面練功的任督二脈,這也是為什么在這個行業做的好的永遠只是少數人,而且這少部分人還都是上了年紀的老師傅,因為他們的經驗豐富,他們保持口味穩定的秘訣是靠經驗,而新手靠什么呢?只能靠標準化流程化的科學方法,有了這些保證你們一定能比老師傅做的更加好!