鹵菜行業(yè)是賺錢,但是太過(guò)辛苦,看起來(lái)也不高大上,通常是被臟亂差以及社會(huì)底層聯(lián)系在一起。所以一般情況下,年輕人但凡有出路也不會(huì)選擇鹵菜,而有不少人選擇鹵菜,是因?yàn)?rdquo;走投無(wú)路“而選擇,其實(shí)帶著病急亂投醫(yī)的心態(tài)
年輕人想學(xué)習(xí)鹵菜,抱著不怕苦不怕累的思想是對(duì)的,也是必需的,在網(wǎng)上觀察在各個(gè)群里觀察也是對(duì)的。我想提醒大家的是鹵菜熟食門類很多,你從一個(gè)新人角度想學(xué)習(xí)什么!你是想學(xué)習(xí)“祖?zhèn)鳎?,秘方”嗎? 以你一個(gè)門外漢的基礎(chǔ)能接受的了嗎?凡是祖?zhèn)鞯哪悴皇撬膶O子會(huì)傳給你嗎?凡是正宗的個(gè)性太強(qiáng),只會(huì)區(qū)域暢銷,大眾難以接受,至于秘方,呵呵連你都知道 還密個(gè)屁!當(dāng)然我不是為了駁斥這些,只是想提醒大家學(xué)鹵菜只有從基礎(chǔ)學(xué)起,沒有捷徑 。
香料的辨別是基礎(chǔ)的基礎(chǔ),千萬(wàn)不要迷信各種大師,學(xué)鹵菜技藝必須要有標(biāo)準(zhǔn)化流程化的意識(shí),只有做到了這些你做起來(lái)的菜品口味才能穩(wěn)定,你才能根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的口味去不斷調(diào)整到最后的創(chuàng)新。而關(guān)于香料的了解,如果你想嘗試組方,你還得掌握這七大要素:
1、關(guān)注各種香料的辨別,特別是容易混淆和做假的香料
2、關(guān)注各種香料本身的藥性
3、關(guān)注特殊香料的藥性和妙用,如:蒔蘿子,一口鐘,香菜籽等
4、關(guān)注不同香料之間的互補(bǔ),促進(jìn),抑制等方面的關(guān)系
5、了解各種香料本身的口味,嘗試組合之后了解互補(bǔ)關(guān)系
6、牢牢掌握君臣佐使組方理論作為支持,也是香料用量的依據(jù)
7、嘗試用學(xué)到的知識(shí)去驗(yàn)證網(wǎng)絡(luò)配方的真?zhèn)危俚雇七M(jìn)行組方所以我想和你說(shuō)的是鹵味技藝說(shuō)難也難,說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單,關(guān)鍵是你能不能掌握鹵菜技術(shù)流程話標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵,這個(gè)就是武俠小說(shuō)里面練功的任督二脈,這也是為什么在這個(gè)行業(yè)做的好的永遠(yuǎn)只是少數(shù)人,而且這少部分人還都是上了年紀(jì)的老師傅,因?yàn)樗麄兊慕?jīng)驗(yàn)豐富,他們保持口味穩(wěn)定的秘訣是靠經(jīng)驗(yàn),而新手靠什么呢?只能靠標(biāo)準(zhǔn)化流程化的科學(xué)方法,有了這些保證你們一定能比老師傅做的更加好!