溫州骨里香鹵肉的配方

溫州骨里香是國內大型餐飲品牌由江南鹵水名師創制。其燒雞色澤鮮艷,味之入骨,皮香肉爛,肥而不膩,口齒留香,吃過的人都贊揚有佳。不少人吃后都會再拎上幾只讓家人及朋友品嘗,使骨里香燒雞遠傳各地,名揚四方。下面小編分享一篇溫州骨里香鹵肉的配方。

配制鹵汁

配料比例: 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克

味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

 

制作原理步驟:

1. 將原料肉皮毛修理干凈,剔除骨頭和多余脂肪(剔除的骨頭可用來熬湯,肥膘不要超過2厘米,切成 半斤到一斤 的長方塊)。

腌制:把鹽在原料肉上擦抹均勻,放在盆內腌制4-24小時,(肉塊大、天氣冷,時間就多)。

糖水:把100克白糖剛好溶解,不見顆粒為止

配制鹵汁(初鹵):

l用紗布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內,小火煮一小時。注意補清水,不要燒干。

加白糖水(保持沸騰5分鐘、不斷攪拌) 注意:這里白糖不是起甜味作用。

加入醬油攪拌均勻(停火5分鐘) 加白酒 燒開 然后停火 加味精攪拌 9調節鹵水:用湯、水和食鹽調節湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡 加熱沸騰

老鹵調配:

補加香料、補湯和水,小火煮30分鐘 調節鹵水:用湯、水和食鹽調節湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡 加熱沸騰

鹵制:將腌制好 并 清潔過( 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸,再用文火(小火)燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次肉之后,加熱到沸騰后閑置,閑置時不要隨意打開鍋蓋,避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。

產品特點:

皮為金黃色,瘦肉呈棕色,咸淡適宜,五香味濃郁,皮糯肉爛(皮脆肉香),肥而不膩,成品率是

注意事項:

1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量

2. 初鹵的風味肯定欠佳,不是技術的問題,鹵水中的風味物質需要不斷積累,隨著鹵制的重復,味道會越來越好。

3. 肉的咸味是在腌制的時候進入肉的,在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸,但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少,可以通過調節鹵水來調節成品肉的咸度。

4. 香料會不斷損耗,一個料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減,但比例是一樣的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)

5. 香料太易太多,過多的香料不僅浪費,而且會使產品只剩五香味,吃后發悶。

6. 初鹵香料不需加八角(大茴香),以后可少量加入八角(5-15克)。 . 品質好的八角對五香味影響很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了! 香料價格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小時,去渣留酒,酒裝瓶備用。 9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加:

每次鹵制之前先嘗鹵水,由一個人(口感好、不抽煙、不喝酒)專門負責,以保證每批產品風味一致。 l 白酒:每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。

醬油:若鹵水顏色偏淡,成品肉顏色不好,就要加適量的醬油,注意不要太咸。

白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味,除初鹵直接添加白糖外,以后的老鹵都不要直接加白糖。 焦糖水:先將白糖加水溶解,大火燒開,不斷攪拌,換小火,不斷攪拌,直到成紅棕色(接近黑紅)的焦糖,加開水溶解,水呈紅色,裝瓶備用。(焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色,可以適量加入老鹵,也可給肉皮上色) 10. 每個環節都必須注意,產品才能保持一定的風味。

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