東江鹽焗雞首創于廣東東江一帶。有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。后來東江首府鹽業發達,當地的菜館爭用最好的菜肴款待客人，于是創制了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食，因此菜始于東江一帶，故稱這種雞為“東江鹽焗雞”。鹽焗法成為客家菜的特色烹調法。

東江鹽焗雞專業鹽焗雞培訓技術

材料：項雞1只重1500克左右（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞）、姜片、蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克、紗紙2張。推薦閱讀：鹽焗雞用什么雞最好

調料：姜10克、小蔥10克、香菜20克、八角3克、粗鹽30克、鹽13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、豬油（煉制）30克、植物油15克。

 

東江鹽焗雞做法：

1、小火燒熱炒鍋，下精鹽4克，炒熱后放入沙姜末拌勻取出，分盛2 小碟；

2、每碟加入豬油適量，作佐料用；

3、余下豬油，放入味精、香油、精鹽5克調成味汁；

4、把紗紙一張刷上植物油待用；

5、雞宰殺，煺毛，去內臟，洗凈，晾干；

6、晾干的光雞斬去趾甲和嘴上硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，不要剁斷；

7、然后用精鹽3.5 克擦勻雞腔內，加入姜、蔥、八角，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙；

8、旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，鹽略呈紅色時取出1/4 放入沙鍋內，把包裹好的雞放在鹽上，然后把余下3/4 鹽蓋在雞上面，加鍋蓋，用小火焗（燜）約10 分鐘；

9、取清水75毫升，從沙鍋蓋邊注入，不可揭蓋，再焗10 分鐘至熟，取出，去掉紗紙；

10、將雞的皮和肉分別撕成片狀，雞骨折散，加入味汁拌勻；

11、以骨墊底，肉置中間，皮蓋在上面，砌成雞的形狀；

12、香菜消毒后伴在碟邊即可，食時佐以沙姜油鹽。

 

心得：

1、用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞只的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。

2、如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞只相等。

3、改良焗制法：先將宰好的雞用細鹽涂抹雞體內外，然后將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。

特點：制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人，是宴會上常用的佳肴。

口味： 咸鮮味，色微黃、皮爽肉滑，骨香味濃。

 

提示：

1、本菜需用紗紙2張；

2、因有用粗鹽焗雞的過程，需準備粗鹽2500克；3、鹽雞工藝有三，不論用那種制法，吃鹽雞時佐以沙姜油鹽，味道更加香美；推薦閱讀：鹽焗雞專用紙

4、鹽法：是正宗的傳統制法，如本書所載，成品色味具有鹽雞的各種優點，但微帶氯的特殊氣味；

5、氣法：將沙姜、精鹽、麻油等調好涂在雞腔內外。蒸15 至20分鐘，此法快捷便當，肉香也滑，但不夠爽口；

6、水法：把雞放在熱湯內浸熟后，撕離骨，肉、皮用麻油，精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于傳統鹽雞。