為什么鹵水容易變酸起泡？怎么解決鹵水變酸問題？鹵水酸敗起泡的情況一般出現(xiàn)在新起的鹵水中，老鹵很少出現(xiàn)這個情況。小編總結(jié)的原因：一是老鹵，上面漂浮著一層鹵油，能隔絕空氣。二是合理搭配了香辛料中防腐香料，三是鹵水保持好的咸淡口味以及濃稠度。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

那么鹵水變酸起泡的具體原因是什么？

1.鹵油太少。還是一般出現(xiàn)在新鹵中，鹵油少隔絕不了空氣，空氣中的雜菌進入鹵水中，致使鹵水起泡變酸。

2.混合鹵。葷菜的鹵水同時鹵了豆制品和素菜。豆制品的淀粉和素菜中的水分引起鹵水變酸起泡。

3.加入了蔬菜類去異增香。在鹵水中有很多加生蔥、生姜、青辣椒或者香菜，來去除原材料的腥異味。這和上面2中情況差不多，這部分生的增香料長時間在鹵水中鹵煮也會引起鹵水變酸起泡。

4.香料包的錯誤處理：很多人往往撈出鹵貨后，不撈香料包，覺這樣更適合香辛料的香味釋放。殊不知香辛料雖然有防腐作用，但并不代表所有香辛料都有防腐功能。

5.鹵水沒有及時燒開：撈貨的時候，手勺或者漏勺沾染生水就會把生水帶入鹵水中，不及時燒開，鹵水就起泡。

6.鹵水燒開不徹底：看似燒開，因火力不均勻，只開了一邊，其實并沒全燒透，就停火了。

7.鹵水加蓋：為了鹵水盡快燒開，往往在鹵桶上面蓋上蓋子，鹵水燒開的蒸汽會變?yōu)樗槟Y(jié)在蓋子上。特別是?；鸷?，水珠下落到鹵水中，引起鹵水起泡酸敗。

 

知道了原因，我們就要知道如何解決這個問題:

1.蔬菜類增香料除了生姜，其他盡量不要直接投入鹵水內(nèi)。生姜可以直接放，但是也要記得撈完鹵貨以后及時打撈出來。其他如果非放不可，建議過油炸香以后包入料包內(nèi)，再放入鹵水中。

2.鹵貨連同香料包一起撈出，香料包放涼以后，放進方便袋中密封入冰箱保存。

3.鹵完貨后，用細密漏將鹵水中的雜質(zhì)打撈一遍。然后上火燒，(不要蓋蓋子）持續(xù)燒開五分鐘左右至全開。(大火燒開后要改小火，避免空燒導致鹵水變少發(fā)黑)

4.燒開的鹵水移到陰涼通風處，并下面墊一架子。(保持桶底部通風)

5.鹵動物性的產(chǎn)品中，盡量單鹵。因條件有限的，豬類和雞類產(chǎn)品可以混合鹵，前提是原材料前期處理一定要得當。這樣還能相互借味。但是葷素一定要分開鹵。

6.盡量不要把紅曲米直接放入鹵水中，如果非用不可，可以熬水使用。