鹵菜透骨香是用什么香料。丁香是有一種強(qiáng)烈的芬芳味的香辛料之一，它能夠把食材原料骨髓里的香味帶出來，有不少人應(yīng)該聽過透骨香鹵，但從來沒見過怎么配制，還誤認(rèn)為是添加劑輔助的作用，其實(shí)真正的透骨香鹵中的關(guān)鍵之一 就是丁香。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

所有香辛料要想組方配伍，都是有一整套計(jì)算公式的，而這個(gè)公式是你對君臣佐使理論 溫?zé)岷疀鰧傩院完庩査幮砸约案骰パa(bǔ)關(guān)系、抵消關(guān)系的了解，依照這個(gè)公式，作為中軸線，當(dāng)你在涉及到配方組合的時(shí)候。就有了一個(gè)基礎(chǔ)依據(jù)。大家如果認(rèn)真學(xué)習(xí)之前分享的關(guān)于香料的配伍基礎(chǔ)知識(shí)，對于組方會(huì)有極大幫助。

首先，有兩種植物，都叫丁香這個(gè)名字。作為香料和中藥用的丁香，和用于觀賞的丁香是兩種完全不同的植物。

調(diào)料用和藥用的丁香是熱帶植物，原產(chǎn)于印度尼西亞的馬魯古群島及其周圍島嶼。丁香本身是兩性花，人們說的公丁香和母丁香，不是學(xué)術(shù)概念，也沒有性別之分，而是在香料的干貨市場上根據(jù)外形特征，而形成的一種約定俗成的說法而已，在植物學(xué)上的解釋如下:

公丁香，指的是沒有開花的丁香(Syzygium aromaticum，桃金娘科蒲桃屬)花蕾曬干后作為香料。

母丁香，指的是丁香(Syzygium aromaticum，桃金娘科蒲桃屬)的成熟果實(shí)，也是曬干后作為香料使用。

丁香之所以能夠把骨髓里面的香味帶出來的根本原因，是因?yàn)槎∠惚旧硗艽螅ǘ∠闼镔|(zhì)成分原因），但是丁香有一個(gè)弱點(diǎn)，就是如果丁香的使用的量過大，會(huì)把別的香料的味道全部蓋掉，正所謂 丁香一多，唯我獨(dú)尊。

丁香的第二個(gè)弱點(diǎn)是會(huì)使鹵水出一種黑色的物質(zhì)，使后續(xù)熟制的醬鹵食品變黑（這也是很多熟制食品變黑的原因之一 之一，要控制這個(gè)就要用相對應(yīng)的物質(zhì)來平衡或抵消它變黑的成分物質(zhì)）。雖然是弱點(diǎn)，但要是使用調(diào)配得當(dāng)，比如說很多原材料需要補(bǔ)色，特別是黑色的情況之下，就可以直接用丁香，不必?fù)?dān)心黑色問題。但是常規(guī)鹵水一般都是醬紅色或者金黃色等，丁香使用不當(dāng)就會(huì)產(chǎn)生黑湯或者染肉的副作用。由于這兩個(gè)弱點(diǎn)，有經(jīng)驗(yàn)的配料技師在組織配方的時(shí)候，使用的丁香的用量都會(huì)比較小或者使用相抵消的物質(zhì)來搭配組方。

知道了這個(gè)依據(jù)那么在使用的時(shí)候想要想透骨更強(qiáng)一些，又不追求其他香料的作用呈現(xiàn)，那么你就可以加大丁香的用量，再比如你鹵制的食材對黑色的要求多的情況下，比如說周黑鴨，那么丁香的用量也可以加大，那如果不是這兩種情況，大家在使用丁香的時(shí)候，一定要掌握好劑量標(biāo)準(zhǔn)或復(fù)配組方時(shí) 掌握好復(fù)配七情之間的復(fù)配關(guān)系。

那么丁香和哪些香料組合效果最佳呢？比如以丁香為多料，那么能夠激發(fā)它的味道的就是三奈，這個(gè)時(shí)候山奈的作用就是助攻的作用，此時(shí)前進(jìn)后退 左右穿插的香料可以使用甘草，因?yàn)楦什菽軌蚱鸬阶o(hù)香調(diào)和的作用，丁香味道比較濃能夠蓋掉其他香料的味道，那么此時(shí)甘草就能根據(jù)配比量減弱它唯我獨(dú)尊的勢頭，讓香味更加柔和，同時(shí)也可以加入陳皮，陳皮能夠起到融合作用，也能夠去掉它的極端銳氣 增加各香料的圓潤度。如果加入 八角 桂皮 干姜 小茴等可以大大增大它的復(fù)合層次香及回口香。