鹵菜師傅必備香辛料使用攻略，下面系小編就分享一篇香料使用技巧和用量。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會(huì)產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質(zhì)和異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因?yàn)榘拙朴腥芙夂蜐B透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時(shí)如果香辛料個(gè)大或密實(shí)，要敲開再浸泡。
3、因?yàn)橄阈亮系某氏阄镔|(zhì)有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經(jīng)過(guò)浸泡后還不能完全揮發(fā)出來(lái)，還要經(jīng)過(guò)炒制才行。用油炒時(shí)要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時(shí)要注意先后順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要后放，以使香辛料出香趨于一致。一般來(lái)講，出香快是因?yàn)轭w粒小，出香慢是因?yàn)閴K比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。
4、在使用時(shí)，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會(huì)特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會(huì)特別大）；應(yīng)用時(shí)要不同的原料不同對(duì)待，不能圖省力，包個(gè)萬(wàn)能料包來(lái)個(gè)一勞永逸。在應(yīng)用時(shí)，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時(shí)加入一些孜然，加工狗肉時(shí)加入一些薄荷等；再就是根據(jù)原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時(shí)還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來(lái)去除肉的腥膻味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因?yàn)槿夤鹩刑鹞?，多放肉桂鹵出來(lái)的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個(gè)。
三、實(shí)用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的鹵水料包配方。以25公斤水計(jì)算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個(gè)、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說(shuō)明：
1、這款鹵水用來(lái)鹵雞、鴨等禽類原料的效果最好，因?yàn)榕渲茣r(shí)是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對(duì)禽類的提鮮作用特別好。這個(gè)料包除了可作鹵水，也可用于烹制菜肴，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個(gè)藥包，用高壓鍋壓制后撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料，鹵水配制應(yīng)以草果為主，鹵羊肉的應(yīng)以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數(shù)香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來(lái)平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和藥性；五味子用少許用來(lái)調(diào)節(jié)口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實(shí)，香氣比公丁香淡一些，在鹵水中同時(shí)使用是遵循陰陽(yáng)調(diào)和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其干燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用于火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關(guān)系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。