鹵水使用中的幾個常見問題，很多時候我們做鹵菜，會借鑒別人的經驗，同時也會對比參照，究竟哪種好？是什么原理？特別是新手，初接觸鹵菜，需要戒驕戒躁，深入廣泛學習，這樣才能少走彎路！舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

鹵水想要達到回甜效果是用甘草好，還是用羅漢果更佳；還有人在麻辣鹵水中習慣加入胡椒，這樣的操作正確嗎？而鹵水中加入蛤蚧又能起到什么效果；怎么樣有效地去腥……，今天就鹵水操作中的六條實戰經驗與大家分享：

第一條、在制作麻辣鹵水的時候，有些鹵菜人喜歡習慣性的加入胡椒，胡椒其實并沒有在麻辣口感中起到多好的效果，不能有效地激發辣椒和花椒的作用，再者胡椒的香味其實很容易被其他香料所掩蓋掉，所以基本上除了牛肉、豬肚等特殊食材的需要，胡椒在配方中的作用往往只是提升辣度而已。

第二條、潮州鹵水中有時候會用到蛤蚧，有些朋友就會認為，鹵水都可以使用蛤蚧，還認為能起到防腐的作用，但其實蛤蚧價格昂貴，而就五香鹵水來說，加入蛤蚧并不適用，而像排草這樣的香料已經有很好的防腐的效果，不必額外的增加防腐香料，用處不大是其一，適得其反是其二。

第三條、在鹵制牛肉類的食材的時候，可以在組方的時候加入少許炭火烘焙過的茶葉，可提升濃香效果，更可以讓成品多出些風味，而在鹵制豬肉類食材的時候，陳皮其實對于肉質的改善作用并沒有想象中大，還不如直接用山楂效果明顯。

第四條、在鹵制羊肉類的時候，如果想要追求原味，那么就應該減少姜科類香料的用量，而配方中小茴香的用量可以適當增加。而如果不太喜歡那股羊騷味的，那么應該加大姜科類香料以及白芷的用量，這樣有針對性的調整比起加大整個配方的用量要有效果的多。

第五條、有時候在設定目標口感時，為了使得鹵水獲得回甜的效果，大部分人會加入羅漢果，事實上羅漢果的確是一種不錯的選擇，但是羅漢果相對來講味道比較濃郁，用量上對于新手來說不容易掌握，再者價格也不算便宜，其實想要起到回甜效果，有效使用甘草就能獲得，而且甘草的味道比較平和，對其他的香料也能起到調和作用，并且不太會掩蓋其他香料的味道，重點是價格也比較劃算。

第六條、內臟類的食材在預處理的時候可以使用白酒泡洗，可以大大的減輕腥味，鹵出來的成品還帶著淡淡的酒香，這樣的效果比起拼命的加大去腥香料的用量，最后弄成了一鍋中藥湯要劃算很多。

很多時候如果僅僅是把鹵菜當成一種謀生的手段，照搬硬套，并不能做出很好的鹵菜來，只是真正融入進去，喜歡它并善于總結實踐，才能做好它，鹵菜其實是一門學問！