豬頭肉鹵好之后怎么保持紅潤亮澤，首先咱們得弄明白一件事情！就是鹵水的性質(zhì)和特點(diǎn)！豬頭肉顏色的差異變化與鹵水和后期鹵肉保存都有直接關(guān)系！舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

1.鹵水大家都知道，藥材加一些調(diào)料和高湯兌制好并且熬制而成的！一鍋好的鹵水可以讓肉色達(dá)到最棒的狀態(tài)、而濃稠、暗黑的鹵水則對(duì)肉色影響是致命的！

2.鹵水保存非常至關(guān)重要！鹵水喜歡通風(fēng)、干燥、陰涼的地方！不容易變質(zhì)，變質(zhì)的鹵水不但影響豬頭皮的口感也會(huì)使賣相大打折扣！

3.鹵水在鹵制過程中，一些肉制品會(huì)有一些血水浮在水面上，經(jīng)過兩三天的熬制會(huì)越來越多的形成浮沫于鹵水表面！這時(shí)候必須把浮沫去除，因?yàn)樵诤笃邴u制豬頭皮中會(huì)使豬頭皮變黑！同時(shí)浮沫沾在鍋邊產(chǎn)生焦味影響味道！

4.鹵水濃度，每天進(jìn)行肉制品鹵制時(shí)候，鹵水不斷蒸發(fā)！三到四天左右鹵水就會(huì)變得濃稠，豬頭皮的顏色會(huì)越發(fā)的黑，剛剛出鍋感覺不錯(cuò)，不到半個(gè)小時(shí)就黑了！所以三天左右需要在濃稠的鹵水中加高湯適量，緩解鹵肉變黑！保持顏色鮮亮！

5.炒糖色是核心，也是影響豬頭皮顏色的直接原因！糖色一般選用油炒，在油溫中慢慢發(fā)生焦化反應(yīng)！糖色炒制不能太老，老了會(huì)使鹵水苦味重同時(shí)豬頭皮顏色范黑！嫩了鹵水太甜同時(shí)豬頭皮顏色范黃！總之必須炒制冒大泡入熱水適量！以呈現(xiàn)酒紅色！最好！

6.豬頭皮暴露在空氣中搪色容易氧化，這個(gè)時(shí)候?yàn)榱吮苊膺@樣的情況，我們把剛剛出鍋的鹵肉等到自然放涼，用溫鹵油輕輕的刷一層形成薄薄的保護(hù)層！這樣有利于顏色鮮亮持久！