鹵菜香料配方的搭配經(jīng)驗干貨，一種香料并非只有一個特性，一般香料都具有多種特性。比如丁香，本身有香味并且能夠提味還能著色。如何應(yīng)用好每一位香料，這就涉及到具體的組方了，只有在熟悉每一位香料的基礎(chǔ)上才能組出經(jīng)典的配方來。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

一、君臣佐使的配伍

君料：君料的特征是在配方中起主導(dǎo)作用，在鹵水中增加香味，是形成復(fù)合香味的關(guān)鍵香料。

臣料：臣料在配方中的用量略少與君料，起到輔助君料增加香味的作用。

佐料和使料：君料與佐料（使料）就好比在打仗中的進攻與防守，君料主進攻，佐料則為防御。在鹵料里，君料為增香，佐料為去除食材中的腥、膩、土等異味。

但總的來說，君臣佐使的組方中，君料不過三味，臣料不過九味。

 

二、如何熟悉每一位香料的本味

鹵水的香味是有多味香料組合配伍而成的，要想組方出優(yōu)質(zhì)的鹵料香味就要先從熟悉每一位香料的本味開始。

那如何認識每一位香料的本味呢，給大家一個行之有效的方法：將每一味香料分別單獨去煮水，煮上一小杯水，用你的嗅覺和味覺去記住這位香料的口感和口味，從而就得出了這位香料的本來味道。

每一位香料的本味熟悉后，再將香料兩兩組合、三三組合，再根據(jù)香料之間的君臣佐使的關(guān)系、互補的關(guān)系、促進的關(guān)系、抑制的關(guān)系等，就可以組合出你想要的復(fù)合型的香味來。

可以先到就近的香料市場上去看一看、聞一聞，了解一下各香料的味道，并學(xué)著去鑒別各類優(yōu)劣的香料。

 

三、如何認識熟悉各類食材

通過對香料熟悉方法的了解就不難想到對食材熟悉了，和香料一樣，去了解各種食材的本味。把雞鴨魚肉等食材分別單獨用白水煮出來，一一品嘗出各食材的本味，這里要特別注意的是你所選用的食材必須要是上好的品質(zhì)，這樣你才能清楚的感覺到最好的食材它的本味是什么。

 

四、火候的把控

香料的配伍是重點，同時火候也很非常的重要。從某種意義上說，鹵與煮的最大的區(qū)別就是對火候的把控。

 

五、何為提味

食材的本味不能改，食材的異味要去除，這是鹵菜的基礎(chǔ)大家都知道。但要想組方出那種經(jīng)典的復(fù)合型香味并讓顧客流連忘返，還需要有關(guān)鍵的一步——提味！

何為提味呢，就是把那種味道不明顯但大家又非常的喜歡的，用善于揮發(fā)的香料把這種不明顯的味道給提取激發(fā)出來就叫提味。那么什么香料有這種揮發(fā)提味的作用呢，香茅、白芷、花椒、白蔻都有善揮發(fā)提味的功效，特別是香茅的功效最好！