鹵水有膏狀物怎么辦? 如何使鹵水保持干凈清亮？鹵水在大概在使用一月左右會出現臟的情況，這時就需要鹵菜人注意鹵水操作細節了，保持鹵水清潔干凈是我們操作人必須要掌握的基本技術。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

鹵水有的時候當鹵水出現渾濁、粘稠、甚至是膏狀的時候，膏狀是血沫和油脂的混合體，這時如果處理不當，就是鹵水發餿的前兆，還有一些新手鹵菜人很苦惱，好像鹵水里的浮沫永遠清除不掉，打完又來，其實清理鹵水中的血沫，并不只是將表面的血沫撇除那么簡單！認為鹵菜成品品相的好壞和色澤是否好看，究其原因，還是由鹵水的好壞來決定的，如果鹵水變得粘稠，而且發黑或者渾濁，那么鹵出的菜品肯定是缺乏光澤的！如何讓鹵水一直保持干凈清亮？

 

首先，說到鹵水保養，有經驗的鹵菜人都知道五香鹵的保養要求要比麻辣鹵高，而顏色其實是鹵水保養的重中之重，只有時常保持鹵水干凈清亮，鹵水顏色才能得以保證，這里小編要說一下，之所以有些新手鹵菜人出現浮沫清理不干凈，其實是因為鹵貨未氽水就直接下鍋了，那么在鹵制過程中鹵貨里的血水和血沫不斷分解，導致鹵水浮沫不斷，打完又來，打完又來。

所以鹵貨在鹵制之前一定要氽水，并且氽透，這樣才能保持鹵水清潔，這里順便用這個事實來回答一下一些所謂的“鹵菜大師”堂而皇之地告訴鹵菜新人，食材不需氽水就直接下鍋的理論是大錯特錯的，試想那些凍貨里的腥膻味，如果不氽水如何根除，這種不氽水直接鹵制的鹵貨你自己都不敢吃，為什么就心中無愧地賣給顧客？

 

其次，再來說鹵水冷卻之后的變化，不知道大家有沒有注意觀察一個現象，鹵水鹵制一個月之久每當冷卻之后，鹵油下面總會有一層像豆腐腦一樣的黑色浮沫，用漏勺還能輕輕的打撈起來，其實這就是肉類食材中的血水經過高溫鹵煮后凝結成的一層血沫，腥味很重，顏色發黑，如果我們不及時的清理掉，那么在鹵水燒開以后，這層浮沫和鹵水混合了，鹵水自然就變得粘稠和渾濁，致使鹵出的菜品顏色發暗，沒有光澤度，而且因為其腥味很重，往往讓我們鹵出的菜品也腥味很重。所以，在每天鹵菜之前，先不要去攪動鹵水，應先撇出鹵水最上面的鹵油，然后將鹵水表面的血沫輕輕的打撈干凈，如果撇除了表面的血沫，鹵水仍然粘稠和渾濁，可以用新鮮雞血500克，凝成塊后直接倒入鹵水中燒開，然后將鹵水過濾一次即可，也可以加入打細的豬肉或者雞肉末。

具體方法是：雞脯肉用絞肉機絞細，兌點清水，兌成稀糊狀，將鹵水燒開，然后關小火，緩緩將雞肉糊倒入鹵水中，在輕輕順時針攪散，然后任然用小火燒制，直到雞脯肉絨浮面，鍋中微微開，這時的雞脯肉就會吸附著許多臟東西，這就是所有的雜質和血沫，然后輕輕用鋼絲扣打去面上的雞脯肉即成，這時候看鹵湯，就會呈現清澈的狀態，這種方法清鹵水，不能用得太勤，不到萬不得已，不要用此種方法，如果鹵水確實臟的厲害，無法清理了，就可以用此方法，立馬見效！但是，如果經常用此方法，會使我們的鹵水膠質流失，會顯得過于的清湯寡水，影響鹵菜的厚重味，切記切記！

 

火候對鹵水顏色有影響嗎？答案是有的！食材下鍋燒開以后，盡量保持小火鹵菜，這樣可以防止鹵水蒸發過快，如果發現鹵水減少了，要及時添加清水或者老湯，否則，鹵水中含有的膠質也會使鹵水變得粘稠，而且因為鹵水中還含有糖分，在經過長期的高溫后，會產生焦化，使鹵水變得渾濁甚至發黑。

同時在正常鹵菜的情況下，發現鹵水減少，要及時添加清水或者老湯，保持鹵水和鹵制的食材比列足夠，每天鹵完貨要及時用細鋼絲漏打去鹵水中的殘渣，然后，在你換香料的時候，有必要用細紗布翻桶過濾一次鹵水，另外，最好一個星期要做一次分湯處理，方法是，鹵水靜放一晚，然后先打出面上那一層鹵油，然后將鹵油下面那一層膏狀體打出來，動作要輕，直到打到看見下面清亮的鹵水為止，盡量多打一點，不要舍不得一點點鹵水，打干凈后，再把剛開始打出來的鹵油返回去，加足原來量的水燒開即成。