麻香鹵水兔頭將促進(jìn)肉香的經(jīng)典組合巧用分享，兔頭在川式菜肴是一種廣受歡迎的食材，它的肉質(zhì)鮮嫩，肉質(zhì)的可塑造性強(qiáng)，作為一種優(yōu)質(zhì)的載體，它在川菜師傅的手中可是玩出了許多的花樣，也為食客們提供了一道道美味的佳肴。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

一般的川辣鹵水中花椒、辣椒這些用量的較大香料都是獨(dú)立與香料包之外的，而今天聊到的這種做法，則是將花椒用于香料包之中參與配伍，而獨(dú)特之處便是花椒單獨(dú)作為香料包中的君料，以花椒搭配陳皮用于促成肉香，搭配上砂仁、丁香這種有較強(qiáng)推力的香料，然后使用肉蔻促進(jìn)糯口感，如此一來可以讓八角、桂皮這些常用香料的香氣更容易入里，更好的形成肉香。

使用香葉搭配山奈，這兩種香料的香氣其實(shí)都是比較上浮的，在一些帶皮的食材中，它們可以賦予表層的香氣，而將它們的組合用于兔頭這種食材也是十分合適的，加上白蔻香味的多樣性，如此便能較好的勾勒出香氣的層次感。

 

去腥的考慮上因?yàn)榻?jīng)過浸泡和蔥姜水漂洗之后兔頭的腥味并不算重，所以少量的白芷配合用于調(diào)和香氣的草果，草果本身就具有一些的去腥除異效果，兩者搭配已經(jīng)可以處理好腥味的問題了。同時(shí)這兩種香料在辛辣主味的霸道下，它們依舊可以較好實(shí)現(xiàn)越熬越香的特性，所以選擇它們作為去腥之用，其實(shí)也算是一種復(fù)合應(yīng)用了。

后香方面依舊是以丁香為主軸，搭配甘草、排香和羅漢果來帶出回口的香氣，同時(shí)甘草和羅漢果本身都帶有甜味，使用它們還可以起到調(diào)節(jié)辣度的作用，從而讓整體的香氣有更好的展現(xiàn)。最后再加上小茴香的清新作為調(diào)節(jié)之用，這道麻辣鹵水兔頭的香料包便完成了。最后來看下具體的料包配置以及制作流程。

 

香料包：花椒6克、桂皮4克、白蔻4克、砂仁4克、小茴香4克、八角3克、草果3克、羅漢果2克、香葉1克、肉蔻1克、白芷1克、陳皮1克、排香草1克、甘草1克、山奈1克、丁香0.5克（配五斤左右的底湯，底湯可用豬骨和雞架熬制）

制作流程：色拉油50左右配等量的紅油燒熱——下蔥段和姜片各20克左右，辣椒干和花椒量相當(dāng)或者略多一些即可，炒香——加入香辣醬15克、一品鮮醬油45克、黃酒20克、老抽7克小火燒開——倒入底湯加入味精和鹽各35克、冰糖10克燒開——加入料包熬出香氣之后便可以將預(yù)處理好的兔頭加入