在鹵水的江湖中，油鹵絕對是雄霸一方的諸侯，它和一般的鹵水相比，油鹵的油含量遠遠的高于湯水，正是因為它的這一自身特點，讓油鹵水的溫度比較高，下面就分享一篇油鹵的做法比例。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

油鹵也催生了這種鹵水的另外一個特性，就是食物可以快速的熟透，從而讓食物保持鮮嫩的特性，如此一來這款鹵水從誕生的時候起，便天生適合于比較嫩滑的食材。那么如何做好油鹵呢？

首先是油和水的比例，對于油鹵來說，合適的油水比例，它是保證香濃以及色澤的基礎，同時也是讓食材在鹵制后可以確保嫩滑的關鍵。先說油的比例，對于制作油鹵的油品，一般選擇混合油為主，可以使用熟菜籽油搭配色拉油，比例上各占一半即可。油鹵里的水指的是湯底，湯底可以用雞架和豬棒骨熬制，按照實操中的經驗，油的用量要達到湯水量的六倍左右，這樣油可以很好地封住湯水的味，為油鹵打下一個可靠的基礎。

其次是油鹵所用的香料，雖然說各種配方中使用的香料各有不同，但是這幾種核心香料與水的比例要合適，掌握這些比例是油鹵美味的關鍵所在。一鍋好的油鹵，是一定不能離開草果這種香料的，而且草果用量也是十分關鍵的，源于實操的經驗，草果與油量的比例要高于0.3%，同時不能超過0.4%，這個比例下草果香氣容易盡顯而苦澀等缺點不易出現。除了草果之后，山奈和砂仁的用量同樣也是關鍵，它們二者的組合對于油鹵的香氣有舉足輕重的作用，一般來說山奈它們二者的用量要和草果相當，如此一來可以更好地促成香味在合適的度量中盡情展示。

 

八角、肉桂這兩種香料也是油鹵中不可或缺，它們和油的比例有兩個比較容易套用的比例，它們分別是0.9%-1%、0.3%-0.4%，例如喜歡味道濃郁些，可將八角定位0.9%-1%，而肉桂的用量為0.3%-0.4%，若是喜歡清新些，則是將兩者的位置互換即可。

至于辣椒、花椒這類的提供辛辣味覺香氣的香料，在比例占比偏重，新手朋友們可以用草果的用量為標尺，它們各自的用量可以在草果的10倍到20倍之間，不建議超過20倍，因為這樣容易辣度失衡。

 

最后一種香料是丁香，它是油鹵后香展現的關鍵，在油鹵中，丁香與油的比例應該是多0.15%，同時又不能超過0.2%，如此能更好讓丁香服務于后香軸承的位置，同時讓其香氣霸道的個性收斂。

最后是糖和老抽與湯量的比例，糖需要以糖色的形態出現，所以需要使用前先用油制成糖色。比例上糖應該是多于20%而不超過30%。至于老抽用量上也總體偏大，它關系到色澤和醬香的補充，它與湯水的比例要高于8%而不超過10%為佳。如此一來，以小鳴自己的經驗，新手朋友只要掌控好這些比例，然后根據自己的需求添加少數的香料，便很容易做出一份比較滿意的油鹵來的。