香料常用戶日常烹調及鹵制菜品中，除了增香外，還有去腥、除異的作用，香料想要運用得當，做到下料準確，就必須先弄明白香料作用和香料的基本特性。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

芳香型香料

芳香型香料氣味芬芳濃郁，多用于燉、煮、鹵、醬、燒、腌,可除葷料腥膻異味。

八角，香氣濃郁，微甜味辛。棕紅有光澤形狀完整為佳品。常用于制作五香粉，可讓素食充滿醇香葷菜味。

桂皮，味道甘香、辛甜微辣。分為桶桂厚肉桂、薄肉桂，桶桂質量最好燉肉、燒魚，是潮州菜鹵水的主要調料。

小茴香，味道甘香，氣味濃烈，單用或合用均可。鹵、煮的禽畜菜看，素菜及豆制品

香葉，又稱月桂葉，香氣濃郁為上品。促食欲。燉肉、魚類，腌制，整片放入，烹調后及時取出，避免苦味。

孜然，辛香味極濃烈且獨特。西北地區常用，通常單獨用，烤、煎、炸制羊牛肉雞、魚等

丁香，香味濃，有刺舌、麻舌感，烘焙時有香草般的甘甜味，但不可多用。燉煮肉類、糕點制作，如丁香雞丁香豆腐皮等。

桂花，芳香濃郁。色澤金黃。常做成桂花糖使用。涼菜、糕點、甜品、煮粥、釀酒與禽類同烹，做桂花鴨、桂花雞。

豆蔻，氣味辛、溫、濃烈，有油性，辛辣而香氣柔和。是燒、鹵、燉、燜、腌制的好材料常用于龍蝦、離備類菜肴。

 

甘甜型香料

甘甜型香料，甘甜，或為菜看增加甘甜滋味，有些甚至可以替代糖來使用。

甘草，又名甜草，賦甜增味，有防腐功效補氣潤肺燉湯，腌臘制品，各菜系鹵水。

玉竹，色澤如玉，略扁，應選個體較大顏色純凈的。與乳鴿、瘦肉煲湯，或與豬舌、豬心一同蒸煮。

羅漢果，味甘性涼。果形大而圓、搖而不響味甜不苦為的質好。可代替糖入菜、燉品、清湯、鹵菜及糕點。

枸杞，滋味甘甜，回味微苦。顏色柔和有光澤，肉質飽滿為佳。煲湯、煮粥，炒菜時最后放入，避免營養流失。

青果，又稱橄欖，性味甘、酸、澀。回味0甘甜、清香，有生津、清熱功效。與肉類、魚類燉湯。做成甜味糖水.如青果玉竹百合湯。

桂圓，味甘，有韌勁，糖分較高，挑選肉質肥厚，味濃而甜的。可做八寶飯，甜品，煲湯、煮粥。與肉、魚、離類燉煮或炒制。

 

苦香型香料

苦香型香料，微苦而清香，使氣味淡雅。主要用于燒、鹵、扣蒸、爆等葷菜也用于調制復合醬料

陳皮，味道辛、苦、香。好的陳皮呈黃褐色，表面干燥清脆，一折就斷。眾湯、鹵肉，陳皮老鴨湯、陳皮排骨是粵菜傳統名菜。

砂仁，香氣濃郁，味苦涼。燒、鹵、媛、煮等葷菜或豆制品煲湯時整顆使用。

沙姜，又稱山奈，芳香健胃，沙姜粉味道濃烈，沙姜醬可提味去腹。沙姜撈豬手是廣東名菜，還可制作沙姜鳳爪、沙姜雞等。

白芷，增香添味，復合使用。挑選個大而純白者。抗菌，美容。鹵、燒、爆的禽畜菜肴，是龍蝦調料常用品。

胡椒，味濃辛香，壓異味，刺激味較強適量使用。動物原料大多皆可用之。湯、菜均宜。

良姜，稱為“潮汕姜”，辛辣味濃，去腥增香。壯實油潤、色澤紅棕為佳。用于潮式鹵味，灼、燒、爆等菜肴。良姜燉烏雞是很好的藥膳。

辣椒，辛辣性熱，刺激味蕾。顏色鮮紅辣味濃郁。將干辣椒與其他香料炒好磨成粉可做辣椒面，油炸制成辣油。

姜黃，味道辛、香。明黃色的天然色素。名菜有鹽爆雞翅、倘塘黃豆腐。是咖哩粉、沙嗲醬的主料。

 

怪味型香料

怪味型香料，滋味和氣味非常特殊，具有多層次的復合風味常與葷類食材同烹。

草果，味辛微苦，健脾開胃。以飽滿、紅棕、氣味濃者為佳。用于燒、鹵、煮、嫂等暈菜，使牛羊肉、魚肉清香可口。

紫蘇，有特異芳香，葉片顏色紫、香氣濃者為佳。具行氣和胃功效。常佐魚蟹食用，用作肉類、魚類離類的調料，可做紫蘇芝麻鹽。

肉蔻，辛溫，氣味濃香。長橢圓形，紅褐色，熏制雞、鴨、鵝，醬肉、燒魚，粉未多用于甜品制作。

魚腥草，味辛、微苦，性寒涼，味道特殊，有魚腥氣味。與肉類同炒，蒸菜、燉湯、煮粥，雖有腥味，但可使菜肴美味

 

每種香料都有它獨特的藥性，在加入鹵水之前，還是要了解香料的基本特性，才能做到“下料有神”基礎特性了解后，還有一系列的步驟要完善，才能配置出理想的口味,

天然香料，無論品質優良與否，都屬于“生”香，若直接用來制香，未必能有好的功效，甚至活得其反。所以，還必須再根據香料的品種、產地等特點，施以相應的特殊處理，才能使其功效充分發揮，并消除可能具有的毒副作用，這就是香料的“炮制”。