制作鹵菜需要什么火候才恰到好處呢？也許大多數(shù)人的答案是使用文火，其實(shí)并不是這樣的，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈中不同的食材是需要不同的火候制作的。

如果所有的食材鹵制都全部使用文火，可能鹵出來(lái)的成品會(huì)出現(xiàn)口感發(fā)柴、不夠爛或者說(shuō)是太爛了以至于沒(méi)有嚼勁。怎么樣將現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的食材制作出恰到好處的口感，還是需要有鹵制時(shí)那恰到好處的火候。

一般對(duì)于瘦肉類(lèi)的食材來(lái)說(shuō)，它們所需要的火候就是文火了，文火是指古代時(shí)候煨藥用到的火候，是屬于火力最小的一種火，也可以稱(chēng)作微火。

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈中鹵制全是瘦肉的食材的時(shí)候，火候不能太大，稍微大一點(diǎn)點(diǎn)的火候就可以將瘦肉里面的水分蒸發(fā)出來(lái)，瘦肉中的水分一旦被揮發(fā)出來(lái)，肉質(zhì)感就特別容易發(fā)柴，所以在鹵制時(shí)使用文火，就能夠有效的鎖住水分，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈成品出鍋時(shí)口感更加有嚼勁，更加筋道。

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈中還有一些油脂含量較少的非油脂類(lèi)食材，比如雞翅、雞爪、鴨胗、鴨肝等這類(lèi)食材，鹵制這種的食材時(shí)使用小火就比較合適了。

如果鹵制期間使用火候過(guò)大，不僅可能影響現(xiàn)鹵現(xiàn)撈成品的賣(mài)相，還可能導(dǎo)致成品吃起來(lái)不好嚼，火太大縮水收縮還容易導(dǎo)致現(xiàn)鹵現(xiàn)撈發(fā)柴，如果能夠把握好這一類(lèi)食材的鹵制火候，就可以制作出更加美味的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈了。

最后，對(duì)于一些完整食材的鹵制，就需要用到燜制這門(mén)手藝了。就像雞、鴨、鵝、兔子這一些整個(gè)的食材，肉質(zhì)比一般瘦肉類(lèi)食材的肉質(zhì)更加嫩，火候過(guò)大過(guò)小都不太合適，所以就可以使用燜制這個(gè)方法，不僅可以使食材完整，還是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈更加入味。