首先，請大家回想一下，是不是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵水冷區(qū)之后，鍋底都會有一些凝結(jié)的物品。有點像豆腐腦。這種東西該怎么處理呢？

要知道怎么處理，就要首先知道這玩意兒是啥東西。對于現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的制作者來說，這東西特別熟悉了，大家也都隱隱約約地知道，大概就是一些香料、原材料等的雜質(zhì)，因為脂肪包裹之后形成的東西。我們不是搞科研的，不需要把所有的成分都弄得清清楚楚，但是我們做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的，必須弄清的就是該如何處理。下面就來說說具體的方法。

 

用筷子扒拉開這種香豆腐腦一樣的東西，你會發(fā)現(xiàn)它有點類似于雞血或者是豬血，在被煮太久之后，呈現(xiàn)出的一種類似于蜂窩狀的東西。這東西顏色很深，腥味很重，對鹵水的品質(zhì)會造成比較大的影響。因為一旦溫度升起來，被包裹的東西散在水里，就會讓鹵水變得粘稠渾濁，而且還會讓鹵味的顏色暗淡，總感覺黑乎乎的，臟臟的。

 

如何處理現(xiàn)鹵現(xiàn)撈中的這玩意兒呢？首先，我建議大家在每次鹵過食材之后，都要進行鹵水的清理。清理有個小竅門，就是可以用雞血。具體的操作方法就是：將鹵水燒開，然后倒入雞血，保持鍋里輕微的沸騰狀態(tài)。等到雞血都凝固了，再慢慢調(diào)小火，之后冷卻，將雞血撈起來丟掉就可以了。

 

這種方法在現(xiàn)鹵現(xiàn)撈中使用得比較頻繁。但是需要注意的是，大家需要遵循一個步驟，那就是現(xiàn)將現(xiàn)鹵現(xiàn)撈水冷卻，等到雜質(zhì)沉淀了下來，就可以將上面部分的水舀出來，將鍋底的懸濁物比較多的丟掉。之后，再將鹵水加熱，倒入雞血。

 

除此之外，在找不到雞血的情況下，如果現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的水比較渾濁的話，還是需要清理，就可以使用另一種方法：將雞肉或者是豬瘦肉打成肉末，然后加清水調(diào)成糊狀。先把鹵水燒開，然后關(guān)小火，倒入雞肉末或者是豬肉末，朝一個方向旋轉(zhuǎn)。

 

這種方法，其實和雞血清理現(xiàn)鹵現(xiàn)撈水，是一個道理。都是利用吸附作用，將那些細碎的雜質(zhì)聚集到一起然后處理掉。

 

這種清理現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水的方法，我之前說的不多，因為有一個弊端那就是很容易將現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水當中的膠質(zhì)也一并帶走。膠質(zhì)是讓鹵水產(chǎn)生厚重鮮香味的重要來源，如果缺少，則容易造成味道單薄，顏色也寡淡，不好看也不好吃。