五香牛肉、鹵牛肉現在是各家鹵菜店的龍頭產品，如果你的鹵牛肉有特色味道好，完全可以用這道產品作為主打，在各種傳統節日包括春節，鹵牛肉是各家各戶的過節必備菜品，所以很多鹵菜人愿意花時間在牛肉產品的研究上，推敲配方、鉆研流程、優化口感，努力只為了將產品做到極致，今天小編和大家說說香茅草在鹵牛肉中的重要作用，希望對大家有所幫助！

因為牛肉也是高客單的產品，只要產品好，價格是能夠賣得上去的，如今品牌鹵菜店五香牛肉動輒80/90元一斤，買的人還是絡繹不絕，鹵牛肉有各種各樣的方法，不同地區不同的師傅的做法也是不徑相同，味道也是各具風味！但就一點，萬變不離其宗，選用純天然香料入味，使味道入透鹵汁濃香四溢，持久不散，牛肉汁水充足，又富有嚼勁的產品就是好產品！

好的牛肉成品切的時候是不容易碎的，而且很緊實，顧客吃到嘴里也是一整片一整片的，但是很可惜不少同行的牛肉成品一切就碎，顧客吃到嘴里也是渣渣的感覺，這樣就算你的味道再好，那么口感也不會好，沒有賣相價格自然也賣不上去，而且顧客還會懷疑你牛肉原料有問題，不是冒牌肉就是不新鮮！

每每受到這種委屈，作為經營者也是叫苦不迭，明明選擇的是好的原料，卻被顧客誤解，其實這就是鹵制環節的一些細節沒有做到位，今天就牛肉口感這一問題進行剖析，一步到位解決牛肉成品易碎的問題，并就大家關心的問題：香茅草在牛肉鹵水的作用，給予解答：

 

首先鹵制牛肉之前，原料選擇真的尤為重要，大家都知道要選擇牛腱子肉，但是具體是什么樣的牛腱子肉就不一定所有人都知道了，這里建議選“花腱子”，“條腱子”就稍微差一點，花腱子肉里面的筋腱結構更多，口感更好，成品當然不易碎。

其次，鹵牛肉要小火慢燉，具體的時間又以各人的配方不一樣而最終要求不一樣，如果你是新手，實則有規律可循。

最后，鹵牛肉成品好吃的技巧重點有三個：

 

第一是鹵牛肉一定要小火慢熱，這樣做的目的當然是為了保證口感；

第二就是要說到香茅草在牛肉鹵水中的作用，是為了促進增香的融合，從而增加獨特風味，在使用上面小編有一個小經驗香茅草在鹵制20分鐘后要單獨提前拿出，這時候味道剛剛好，如果時間太長了味道過濃就蓋過其他的香味；

第三就是鹵制完成后要保證足夠的浸泡時間，從而保證成品入味，如果能泡一晚再撈出來，那味道更濃，因為少許的鹵湯已經滲透到肉中，經過冷藏之后，肉絲之間就有了相互粘性，這也是切完不碎的原因。

 

最后的最后，還要介紹一個購買環節上的操作小細節：大家有沒有發現，老鹵菜店顧客在買牛肉時，老板都會幫顧客切片，這是什么原因呢？這其實最主要的原因是：牛肉需要順筋切，而不能逆筋切，顧客買回家切片方式不對，口感不會好，而且易碎；還有是顧客家里的刀不夠鋒利，切出來的牛肉太厚也會影響口感，你幫顧客切好了，不但服務提升了，牛肉口感也能得以保證，更重要的是你切得薄顯得份量更足！這是關于經營上的技巧，一般人我不告訴他；另外提醒大家牛肉鹵好之后，千萬不要猴急立即切片，要放涼后再切，因為熱切易碎，牛肉在高溫狀態下，肉質纖維中的膠質蛋白處于融化狀態，沒有粘合力，將牛肉晾涼后分袋保存，入冰箱冷藏后再拿出來售賣，經過冷藏后的牛肉，因為上面說了，泡在湯里吸了鹵汁，汁和肉絲連在一起，再切就一點都不碎了！