香料在鹵水中究竟整塊使用還是打碎使用效果比較好?對這個問題,應該說各有利弊。今天小編就來和大家說說這個問題,咱們一起討論探究下。
首先,香料如果整塊使用的話,有一個好處是香料的使用時間會長一點,如果以50斤鹵水用料500克來計算的話,整塊香料可以使用3次。
同時有個弊端也比較明顯,那就是各種香料的出香速度不一致。比如小茴香,香茅草,靈草等香料,由于體積細小,入鍋3分鐘就會出香味,而八角,桂皮,草果,草寇等香料出則需要30分鐘左右才會出香味。所以通常新料包下鍋后,我們第一個聞到的味道就是香茅草的味道。如果是鹵制時間較長的肉類,這個出香的時間差異還可以忽略,而如果是鹵制時間較短的食材,這個香料的出香差異對鹵肉香味的影響就比較大了,特別是新換的料包。
比如鹵雞爪,鹵制時間就10來分鐘,此時八角,桂皮等香料的香味都還沒出,雞爪已經好了,那么這時就會出現偏味的情況,可能小茴香,香茅草等的香味就比較濃。如果是以整塊香料鹵菜,那么在鹵制小件類食材時,最好先將香料放在鹵水中熬制半小時再開始鹵菜,這樣可以避免偏味的現象發生,只不過,這樣有點耽誤時間,也費燃氣。
其次,將香料打碎使用。前面我們說了,因為各種香料體積不一樣,造成出香速度不一樣,而如果將香料打碎的話,各種香料的體積大小就沒有多少差別了,相對來說能夠 維持它們的出香速度基本一致,這樣能最大限度的避免偏味的問題。只是香料打碎使用也有一個弊端。假如還是按照50斤鹵水用料500克計算,打碎的香料包就只能用兩次,這樣的話,成本會有所增加。
至于究竟是使用整塊的好還是打碎的好,這個沒有明確的界定,各人可以根據自己的操作習慣來使用。至于有人說香料散放在鹵水中和裝袋使用效果有差別,這個說法并不成立。散放于裝袋效果都一樣,只是即使整塊使用,也只能是大塊的散放在鹵水中,像小茴香,香茅草,甘松,靈草等最好還是裝袋使用,以免小顆粒的香料黏附在食材上,影響美觀。而打碎的香料則必須裝袋使用。