香辛料是指一類具有芳香和辛香等典型風味的天然植物性制品，或從植物（花、葉、莖、根、果實或全草等）中提取的某些香精油。鹵菜香辛料應用五大注意，去腥增香不能濫用！

1、不能濫用。

要根據原料特點，使用的目的，選用適當的香辛料，以獲得最佳效果。

如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而且應以蔥味略蓋過蒜味為佳。

注意：大蒜香味獨特，應根據消費者的習慣，確定是否添加及添加量。

 

2、不能過量。

如肉豆蔻、甘草，使用量過大會產生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多了會產生苦味；丁香過多會產生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過量會產生藥味等等；

 

3、區別風味。

設計復合香辛料時，應仔細區分每種香辛料的風味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風味，干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。

運用最常見的蔥姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產地，不同的人能做出無數種味道。

就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風味都不同：

成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；

益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會感到不滿足；

雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；

二荊條辣椒，口味香，不干辣；

云南小米椒，色紅亮澤，辣度高；

湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；

美人椒，有辣香，還有清香。

 

4、同類互換。

香辛料只要成分相類似，使用時可以互相調換。

如要增香時，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、小茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。

 

5、搭配使用。

根據香辛料不同的賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調味料。

兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協同作用，產生較理想、更柔和的綜合效果。

有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對菜品起到助香、助色、助味的作用。

味是香氣發揮作用的基礎，香氣是風味的增效劑和顯效劑。

有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄；香與味要協調一致，不過分突出某一種味。有些香辛料混合使用時，會抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現為消殺作用，因此在與其它香辛料混用時要特別注意。

 

要注意香料與原料之間的協調，不要對菜品風味產生不利影響。

加工牛、羊、狗肉時，要使用去腥除膻的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；

加工雞肉時，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；

加工魚肉時，要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料，如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；

加工豆制品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；

蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜。

 

綜合歸納：

用前考慮原料的不同情況和使用要求：脫臭、增香、增進食欲。注意香辛料對被調味料原料氣味的遮蔽效果。考慮香辛料在加熱過程中香味物質的揮發性損失，盡量使用耐熱性強的香辛料。

掌握香辛料添加量對食品質量的影響。香辛料中的香辛油，多屬于低沸點的揮發性物質，高溫下易揮發散失，使香味下降，避免串味。