四川鹵菜是川菜系中的重要組成部分，以麻辣鮮香為主，味道相對最好。四川鹵菜有許多知名代表，如夫妻肺片、廖排骨、棒棒雞、甜皮鴨、麻辣豬頭肉、麻辣手撕雞等。下面小編就分享一篇做特色四川鹵菜必須掌握的9大秘訣。

第一個秘訣：首先是得有一個好的，要有一個有特色的鹵菜配方。在前面的課程中，楊師傅己經講過，怎么如何調配一個有特色的鹵菜配方才有吸引人的獨特魅力，想知道的朋友可以去了解下。有好的方子才可以做出好的味道，這點是勿庸俗質疑，這是毋庸置疑的。至于大家獲取特色鹵菜配方的途徑，可以去學習，也可以自己研究，依自己的實際情況而定。

 

第二個秘訣：鹵湯是特色鹵菜的根基。鹵湯得有鮮味，肉香味，厚味，和回香味，鹵汁濃厚。有鹵菜配方，要做出一鍋有特色的這幾點很重要。在前面的課程中也講過，如何做出一鍋特色鹵湯，就很容易了，其中也有配料。感興趣的朋友也可以關注下。

 

第三個秘訣，有了好的鹵菜配方和好的鹵水。接下來就生貨原料的初加工。還要懂得生貨的加工技巧。因為對肉類的處理，直接關系著成品的味道。對于有些，血腥臭味比較大的，如豬心，豬肚……這里得先用我們首先要用自來水多清洗兩遍，再飛水出去肉里的血水雜物備用。。只有這樣處理之后，才能保證肉里都是鹵料的香味，而不是腥味。

 

第四個秘訣。特色鹵菜的第一次鹵非常重要。鹵第一次肉的時候，最好先鹵雞系列和豬肉系列的菜品一定要先下鍋，其他的東西后下鍋，如雞，雞爪，雞翅，豬頭，五花肉，豬排骨……等，這樣才能即有鮮香味、肉香味和鹵香味，鹵菜才能越吃越香。

 

第五個秘訣：在于特色鹵菜的火候。判斷鹵菜是否成熟，當然各有各的方法，有些師傅用尖筷子刺肉等等。而我本人更喜歡的方法是用眼睛看，比如豬頭肉，熟了之后的豬頭肉，會呈現出C字型的彎曲裝，這個時候的豬頭肉就恰到好處。鹵沒有鴨掌鴨翅的鴨子的時候，鴨腿前面露出兩厘米左右的骨頭時，差不多也剛剛好了。冰凍三尺非一日之寒，這些技術不是一天就能掌握的。大家可以多嘗試，但是不要盲目決定。

 

第六個秘訣：在于特色鹵肉的糖色。糖色上得好，顧客光看看就很有食欲。糖色上得不好，要么看上去暗淡得像賣了很久的陳貨，要么就是讓人覺得是加了增色劑，不真實，讓人不敢吃。

 

第七個秘訣：就算是鹵菜師傅，每個人也都需要不斷地學習，一個上進的鹵菜師傅，一定不會故步自封，而是到處去學習，嘗試不同風味，不斷總結進步。

 

第八個秘訣：鹵菜師傅一旦發現有特色的鹵菜，一定會欣喜若狂，相辦法把這些鹵菜配方搞清楚。

 

第九個秘訣：接受任何人對鹵菜技術、味道的建議和意見。沒有完美的技術，只有不斷進取的人。客戶是鹵菜店的衣食父母，一定要重視他們的意見!