鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這就是我們所謂的老鹵。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。鹵菜技術的學習應該包括鹵汁的保存，小編建議應注意以下幾點：

1、除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，并經常過濾去渣。

2、定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。

3、器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。

4、意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

 

附注：有了老鹵后，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。