下面小編來和大家說說好鹵菜有哪些不可或缺的細(xì)節(jié)，希望小編的分享可以給大家?guī)韼椭∈紫纫泻玫呐浞?，配方是鹵菜的靈魂，沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜。

第二是吊高湯，高湯是鹵菜的骨骼，鹵菜的開端就是先吊一鍋優(yōu)質(zhì)的高湯，大骨頭最好是選擇老母豬大骨，還要加土老母雞，雞油，豬板油等原材料，煮上十幾個(gè)小時(shí)，直至食材煮的像干柴一樣，精華全部煮進(jìn)高湯里

 

第三是調(diào)原始鹵湯，原始鹵湯是鹵菜的血液，鹵菜的味道是合味，鹵湯是由是由中藥料包散發(fā)出鹵味，由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調(diào)味品的量控制菜品基本口味，是由梔子、糖色、醬等來調(diào)色的，所以“中藥料包”“調(diào)味”“調(diào)色”決定了原始鹵湯不好。如果三者之中任何物品比例不對，處理不對就造成原始鹵湯不合格，就像人一樣，先天營養(yǎng)不良，鹵不出好的鹵菜。

 

第四是掌握火候，火候是鹵菜的肌肉，不同產(chǎn)品有不同的熟化時(shí)間，有些產(chǎn)品先大火后小火煮制，有些產(chǎn)品先煮后燜，有些產(chǎn)品先焯水后煮制，火候把握不準(zhǔn)，做出來的鹵菜不是這個(gè)爛了就是那個(gè)不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影響正常效益;

 

最后是保養(yǎng)鹵湯，養(yǎng)鹵湯是鹵菜的皮膚和面貌，一鍋鹵湯從第一次鹵制產(chǎn)品的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，需要定期清除鹵湯里的雜質(zhì)、血沫、油污，更要定期補(bǔ)香、去腥、調(diào)油、調(diào)湯，還要注意老鹵湯和老鹵油的比例，一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。

 

以上五個(gè)步驟是環(huán)環(huán)相扣的，每一個(gè)步驟都是上一個(gè)步驟的承接，每一個(gè)步驟都很重要，想要鹵制出真正的好鹵菜就必須把每一個(gè)步驟都做好，否則想要鹵菜根本就是無稽之談。如果能夠把上述的幾個(gè)步驟做好，那么你就可以算是入門了。你鹵制的鹵菜，鹵味醇厚，回味悠長，口感極佳，食后口齒余香。