各種鹵味鹵菜對糖色的要求如何?

制作鹵菜所用的鹵水按照鹵菜的顏色分類,我們可以分為白鹵、黃鹵和黑鹵。那么這三種不同類型的鹵味,對于糖色的要求分別是什么樣的呢?下面小編就分享一篇各種鹵味鹵菜對糖色的要求如何?

首先,來說說白鹵,這個肯定是不需要添加糖色的,我們要的就是本色,比如說鹽水鹵。但是如果你是紅鹵的話,糖色就是一個繞不開的話題了。首先,糖色對于紅鹵的顏色起著決定性的作用,在一個就是,糖色還是重要的調味劑,決定著你的鹵菜的口感和層次。要說黑鹵的話,主打的大多數是中藥材香味,看起來和糖色沒啥關系,實際上也離不開糖來調味的。

有一個事情我們需要注意,就是糖色如果是加到鹵菜的紅鹵中的話,那么就可以少用甘草。因為甘草有一個調和諸味的作用,加上甘草本身也有淡淡的甜味,能讓鹵菜的味道顯得更有層次、更高級,所以我們無須多用糖色。因為糖始終是一種加工物,它的味道比較單一,比不上甘草那樣的自然、豐富。

 

之前我們說過,鹵菜炒糖色的方法主要有兩種,一個是油炒法,另外一個就是水炒法,這二者之間的區別主要體現在時間上面,其中,前者的時間用的比較少,糖色變化很快,稍不注意就很容易炒糊。而后者。在我們對糖色的需求量比較多的時候,就具有明顯的優勢,而且對顏色的把控也能做得非常精準。

 

炒糖色是鹵菜技術當中,不可繞開的一個話題。我們可以找到它的替代物,但并不是任何一種替代物,都有這種效果,否則的話,這種復雜的工藝早就應該被拋棄了。

 

炒糖色對鹵菜的味道有著舉足輕重的作用,但是另外還有一個問題也經常困擾著大家,那就是糖色還很容易氧化變色,讓我們的鹵菜看上去黑乎乎的。為了增加糖色的穩定性,我們可以,采用黃梔子來熬水,然后用得到的有顏色的水,通過水炒法來制作糖色。通過紅曲米來給鹵菜上色是一個古老的方法,但是紅米本身存在一個風險,那就是很容易讓我們的鹵水變酸變餿,為了杜絕這一個問題,大家可以將紅曲米制成粉末狀,這樣子不僅著色效果好,而且鹵水也不容易變質,可謂一舉兩得。

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