制作鹵菜所用的鹵水按照鹵菜的顏色分類(lèi)，我們可以分為白鹵、黃鹵和黑鹵。那么這三種不同類(lèi)型的鹵味，對(duì)于糖色的要求分別是什么樣的呢？下面小編就分享一篇各種鹵味鹵菜對(duì)糖色的要求如何？

首先，來(lái)說(shuō)說(shuō)白鹵，這個(gè)肯定是不需要添加糖色的，我們要的就是本色，比如說(shuō)鹽水鹵。但是如果你是紅鹵的話(huà)，糖色就是一個(gè)繞不開(kāi)的話(huà)題了。首先，糖色對(duì)于紅鹵的顏色起著決定性的作用，在一個(gè)就是，糖色還是重要的調(diào)味劑，決定著你的鹵菜的口感和層次。要說(shuō)黑鹵的話(huà)，主打的大多數(shù)是中藥材香味，看起來(lái)和糖色沒(méi)啥關(guān)系，實(shí)際上也離不開(kāi)糖來(lái)調(diào)味的。

有一個(gè)事情我們需要注意，就是糖色如果是加到鹵菜的紅鹵中的話(huà)，那么就可以少用甘草。因?yàn)楦什萦幸粋€(gè)調(diào)和諸味的作用，加上甘草本身也有淡淡的甜味，能讓鹵菜的味道顯得更有層次、更高級(jí)，所以我們無(wú)須多用糖色。因?yàn)樘鞘冀K是一種加工物，它的味道比較單一，比不上甘草那樣的自然、豐富。

 

之前我們說(shuō)過(guò)，鹵菜炒糖色的方法主要有兩種，一個(gè)是油炒法，另外一個(gè)就是水炒法，這二者之間的區(qū)別主要體現(xiàn)在時(shí)間上面，其中，前者的時(shí)間用的比較少，糖色變化很快，稍不注意就很容易炒糊。而后者。在我們對(duì)糖色的需求量比較多的時(shí)候，就具有明顯的優(yōu)勢(shì)，而且對(duì)顏色的把控也能做得非常精準(zhǔn)。

 

炒糖色是鹵菜技術(shù)當(dāng)中，不可繞開(kāi)的一個(gè)話(huà)題。我們可以找到它的替代物，但并不是任何一種替代物，都有這種效果，否則的話(huà)，這種復(fù)雜的工藝早就應(yīng)該被拋棄了。

 

炒糖色對(duì)鹵菜的味道有著舉足輕重的作用，但是另外還有一個(gè)問(wèn)題也經(jīng)常困擾著大家，那就是糖色還很容易氧化變色，讓我們的鹵菜看上去黑乎乎的。為了增加糖色的穩(wěn)定性，我們可以，采用黃梔子來(lái)熬水，然后用得到的有顏色的水，通過(guò)水炒法來(lái)制作糖色。通過(guò)紅曲米來(lái)給鹵菜上色是一個(gè)古老的方法，但是紅米本身存在一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)，那就是很容易讓我們的鹵水變酸變餿，為了杜絕這一個(gè)問(wèn)題，大家可以將紅曲米制成粉末狀，這樣子不僅著色效果好，而且鹵水也不容易變質(zhì)，可謂一舉兩得。