鹵菜制作除了需要掌握好的鹵菜配方，還有就是要熟練掌握鹵菜制作過程的關(guān)鍵技術(shù)，下面小編和大家分享幾點(diǎn)鹵菜制作的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)，希望對大家能有所幫助！

A：要想防止醬鹵料變色，原料醬鹵之后一定要刷一層油，即原料醬鹵好后略微控湯，放入不銹鋼盤內(nèi)擺好，在原料表面刷上薄薄一層蔥油或者鹵水油，然后用保鮮膜將不銹鋼盤包好即可。這里需要特別提醒大家兩點(diǎn)：

油脂刷完后，不要急著封保鮮膜，要略微放置原料降溫后再封膜，否則原料表面就會呈現(xiàn)無數(shù)的大塊斑跡，影響菜肴的賣相。封好保鮮膜后，一定要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔，方便原料透氣。

 

Q：調(diào)制鹵水時(shí)，是用糖色來調(diào)色還是用紅曲米來調(diào)色？

A：兩種方法都可以，但是比較而言，最好是用糖色來調(diào)色，因?yàn)榧t曲米長期使用，會改變鹵水的顏色。或者大家可以在鹵制原料前，提前給食材附色。方法很簡單：鍋內(nèi)放入清水1千克，下入紅曲米50克左右，大火燒開后小火熬至湯色紅潤，將紅曲米撈出，下入原料焯水至上色即可。

 

Q：如果給鹵水封油，油量控制在多少比較合適？

A：這里特別說明一點(diǎn)：以前，有些師傅說封油量控制在鹵水比例的10%-15%比較合適，但是就我個(gè)人來說，油脂將鹵水沒過約一指就足夠了。還需要說明的是：鹵水一定要降低為常溫后再封油，若是提早將油倒在熱的鹵水上，鹵水的溫度就很難快速降低。尤其在炎熱的夏天，這種做法很容易導(dǎo)致鹵水酸敗。

 

Q：香料的處理方法有很多種，哪種方法效果最好？

A：比較建議大家先將大塊的香料拍裂，用溫水浸泡5分鐘去掉灰塵，然后裝入香料包內(nèi)，入沸水鍋里加入白酒少許，小火煮5分鐘，撈出放入醬湯桶里。也可以將大塊的香料拍裂，用溫水浸泡2小時(shí)，淘洗一遍，去除雜質(zhì)，控水后入烤箱（溫度為120℃）內(nèi)烘烤出香味，取出用香料包包好。