鹵菜制作除了需要掌握好的鹵菜配方,還有就是要熟練掌握鹵菜制作過程的關(guān)鍵技術(shù),下面小編和大家分享幾點(diǎn)鹵菜制作的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn),希望對大家能有所幫助!
A:要想防止醬鹵料變色,原料醬鹵之后一定要刷一層油,即原料醬鹵好后略微控湯,放入不銹鋼盤內(nèi)擺好,在原料表面刷上薄薄一層蔥油或者鹵水油,然后用保鮮膜將不銹鋼盤包好即可。這里需要特別提醒大家兩點(diǎn):
油脂刷完后,不要急著封保鮮膜,要略微放置原料降溫后再封膜,否則原料表面就會呈現(xiàn)無數(shù)的大塊斑跡,影響菜肴的賣相。封好保鮮膜后,一定要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔,方便原料透氣。
Q:調(diào)制鹵水時(shí),是用糖色來調(diào)色還是用紅曲米來調(diào)色?
A:兩種方法都可以,但是比較而言,最好是用糖色來調(diào)色,因?yàn)榧t曲米長期使用,會改變鹵水的顏色。或者大家可以在鹵制原料前,提前給食材附色。方法很簡單:鍋內(nèi)放入清水1千克,下入紅曲米50克左右,大火燒開后小火熬至湯色紅潤,將紅曲米撈出,下入原料焯水至上色即可。
Q:如果給鹵水封油,油量控制在多少比較合適?
A:這里特別說明一點(diǎn):以前,有些師傅說封油量控制在鹵水比例的10%-15%比較合適,但是就我個(gè)人來說,油脂將鹵水沒過約一指就足夠了。還需要說明的是:鹵水一定要降低為常溫后再封油,若是提早將油倒在熱的鹵水上,鹵水的溫度就很難快速降低。尤其在炎熱的夏天,這種做法很容易導(dǎo)致鹵水酸敗。
Q:香料的處理方法有很多種,哪種方法效果最好?
A:比較建議大家先將大塊的香料拍裂,用溫水浸泡5分鐘去掉灰塵,然后裝入香料包內(nèi),入沸水鍋里加入白酒少許,小火煮5分鐘,撈出放入醬湯桶里。也可以將大塊的香料拍裂,用溫水浸泡2小時(shí),淘洗一遍,去除雜質(zhì),控水后入烤箱(溫度為120℃)內(nèi)烘烤出香味,取出用香料包包好。