做鹵鴨脖如何去腥

鹵鴨脖子是湖南、湖北、四川、江西等地傳統(tǒng)名吃之一。鹵鴨脖具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、綿等特點(diǎn),是一道開胃、佐酒佳肴。制作鹵鴨脖最頭疼的事情就是給鹵鴨脖去腥,今天小編就分享一篇做鹵鴨脖如何去腥。

鹵鴨脖去腥方法一:

脖買回來首先要放清水里浸泡出血水,最少在30分鐘以上,然后清除干凈鴨脖里的淋巴結(jié),這個(gè)吃了對(duì)身體有害。

鴨脖鹵的吃,不但可以去腥還很香,超級(jí)開胃,做法如下:

1、鴨脖處理干凈后,鍋里水燒開放姜片料酒再把鴨脖倒進(jìn)去焯水,期間要撇去浮沫。

2、焯好水的鴨脖放清水中清洗干凈粘液,然后瀝干水分。

3、起油鍋燒5層熱,把鴨脖放進(jìn)去炸,炸至表皮微黃,肉質(zhì)緊實(shí)就可以撈出。

4、準(zhǔn)備香料(花椒一小把、小茴香一小把、桂皮1塊、草果一個(gè)、砂仁2個(gè)、香茅一小把、丁香2個(gè)、八角1個(gè)、香葉4片、干辣椒6顆)

5、鍋中把鴨脖倒進(jìn)去,然后放香料一同翻炒出香味,倒入料酒去腥,依次放老抽1勺、生抽4勺、醋半勺、啤酒一瓶大火煮開放入適量鹽雞精調(diào)味,再轉(zhuǎn)小火鹵制40分鐘。制作完成,這樣的做法鴨脖不腥,麻辣鮮香十分開胃。

 

鹵鴨脖去腥方法二:

1、除腥劑:一般采用包埋原理;

2、香辛料:比如草果有除腥左右;

3、醋類:食用前沾用效果最好;

4、生粉:能起到一定的包埋異味作用。

 

鹵鴨脖去腥方法三:

1、鴨脖洗凈,去掉表面的筋膜;

2、提前焯一下水,去除血水和雜質(zhì),撈出沖洗干凈,瀝干水分;

3、蔥切段姜切片,各種香料沖洗干凈,晾一下水分;

4、起油鍋,爆香所有的香料;

5、加醬油、老抽和料酒,添加適量水和老鹵,加冰糖,煮開;

6、添加鴨脖煮開,添加適量鹽調(diào)味,轉(zhuǎn)中火燉煮30分鐘;

7、關(guān)火,充分浸泡;

8、吃之前,撈出瀝干,鋪在烤盤內(nèi),200度,上下火烤20分鐘左右即可;

9、用過的鹵汁過濾下,可以收在冰箱里下次再用。

 

鹵鴨脖去腥方法四:

首先,鹵鴨脖屬于休閑鹵(邊角料)范疇,這個(gè)有別于傳統(tǒng)五香鹵(油鹵),又不是純鹵水鹵,是一種半油半鹵(就是現(xiàn)在流行的辣鹵)不能使用動(dòng)物油,而且封油很關(guān)鍵,還有一種醬鹵(現(xiàn)在流行的黑鴨做法),經(jīng)不斷地嘗試創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)操作:采取了辣鹵與醬鹵的結(jié)合:醬香辣鹵,味道出來還真不錯(cuò),這種做出來的鴨脖入口帶甜、甜中帶辣、辣種帶麻、麻中帶香,且看下面具體操作:

1、原材料選購,去凍貨市場選購鴨脖一件(有6頭的7頭的5頭的)一般用6頭的,大小適中,然后泡水解凍12小時(shí)(中間至少換2次水)目的是更徹底的去除血水,這樣降低了腥味

2、鹵水的制作(講究的話用高湯)實(shí)際上,用開水代替,效果很反而沒有減退,以20斤鹵水為單位,需要的材料:色拉油2.5kg、郫縣豆瓣醬500g、望紅甜面醬500g、白砂糖500g,海鮮排骨醬1瓶、花雕酒(古越龍山牌)1瓶、大蔥2根切馬蹄片、香菜(帶根部)一小把、西芹一小把、小蒜子(條件不允許的用大蒜子取代)生姜2塊切片、洋蔥2個(gè)切絲朝天干辣椒段250g、所有清洗干凈控干水份備用:

3、起鍋燒油,待油溫6成熱,下入瀝干的香菜、大蔥、西芹、洋蔥、小蒜子,辣椒段小火慢炸,待炸制金黃后撈出,在依次下入備好的郫縣豆瓣醬、甜面醬、海鮮排骨醬用小火慢熬10分中左右,熬出醬香味,然后用密漏打干凈殘?jiān)尤腴_水20斤,繼續(xù)小火慢熬20分關(guān)火即可

4、香料包的制作(鴨脖屬于腥味比較大的所以去除異味的香料可以當(dāng)君料使用),且看具體配比:

八角30g、白芷15g、當(dāng)歸10g、草果4個(gè)(拍破去籽)篳菠8g、木香8g、干姜15g、白蔻15g、山奈20g、山楂15g、檳榔片10g、桂皮10g、香茅草5g一起溫水寢泡30分后放入鹵水中

5、把清洗干凈的鴨脖進(jìn)行焯水處理(鴨貨系列腥味大的必須飛水打干浮沫)后放入鹵水中,加入花雕酒1瓶,然后準(zhǔn)備麻辣料制作:福建辣椒王500g、大紅袍花椒250g、麻椒100g、食鹽200g一起用溫水清洗干凈,放入熱鍋中小火慢炒干后加入鹵水中,接著潑油(這部很關(guān)鍵更能有效地激發(fā)出麻辣香味),起鍋燒油帶油輕微冒煙時(shí)往鹵水中上面辣椒和花椒上不停地潑油,一邊不停地?cái)嚢棼u水,使整個(gè)麻辣料受熱均勻,激發(fā)出辣香味,然后小火慢鹵40分后加入雞粉50g,關(guān)火燜制50分即可,這樣所有的操作步驟完成,做出來的鴨脖沒幾乎沒有一點(diǎn)腥味,入口帶甜,甜中帶辣,辣種帶麻,麻中帶香,回味無窮!

寫在最后:以上都是我們實(shí)際當(dāng)中的操作經(jīng)驗(yàn),有以下要點(diǎn):以我多年的操作經(jīng)驗(yàn)鴨脖做醬香麻辣鹵制要比五香鹵制去除腥味效果更佳,鴨脖一定要飛水打掉浮沫,香料包一定要用溫水寢泡,麻辣料用油潑。

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