制作出一款好的鹵菜產(chǎn)品，鹵水與香料的精確比例非常關(guān)鍵，根據(jù)不同的鹵制食材所添加的香料比例也是不相同的，比如:鹵制鴨、牛肉、羊肉這些腥味重的食材比鹵制雞、豬肉類(lèi)食材比例就會(huì)大一些，掌握鹵水與香料的使用比例也一個(gè)鹵菜師傅具備的基本條件，今天小編就給大家分享如何做到鹵水與香料的精確配比。

如何計(jì)算鹵水與香料的比例

關(guān)于鹵水與香料的使用比例，小編也咨詢(xún)過(guò)多位鹵菜大師，得到的答案也基本一致，在川式鹵菜中鹵水與香料的比例是: 2%-5%，對(duì)于這個(gè)配比鹵菜師傅的解釋是: 100斤鹵水中香料低于2%壓不住腥味和異味，高于5%鹵水則出現(xiàn)苦味，有了鹵水香料的使用標(biāo)準(zhǔn)，我們就來(lái)細(xì)化不同香料的角色的占比:

君料: 所謂的君料就是鹵菜配方中的主角，在鹵水主要起增香的作用，占比是35-40%

臣料: 臣料是輔助君料增香的作用占比: 20-25%

佐使料: 在鹵水中起和味的作用（陳皮 甘草就有和味的特性）占比: 10-15%

君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，舉個(gè)簡(jiǎn)單的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 畢波 佐使: 丁香 陳皮 甘草 它們的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 畢波 高良姜各2g 丁香 陳皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到鹵水中就可以了。

 

香料的基本特性和鹵水中的作用

想要配制一款好的鹵水配方，我們需要了解香料本身的特性，更精確的配伍；

芳香料: 八角 孜然 香茅草 百里香 云木香 小茴香 甘松 砂仁 五加皮 香葉 丁香 香菜籽 草豆蔻 白豆蔻等

祛異料: 白芷 良姜 草果 南姜 桂皮 山奈等

增色料: 黃梔子 姜黃 紅曲米

和味料: 甘草 陳皮 當(dāng)歸等

 

小貼士:

1、對(duì)于味重的香辛料我們應(yīng)該減少使用量比如:丁香 香葉 白豆扣將量控制在0.08-0.4%左右

2、掌握香料的特性比得到一款鹵水配方更有含金量