隨著粵菜對外界飲食交流的深化，粵式鹵水掀開了一場革命，如“潮式鹵水”中加入了金華火腿，大骨，大地魚等鮮味原料，使得“新派”的鹵水品種不僅帶有濃香藥材香味，還增加了鮮味和肉味。如今，粵式鹵水中“潮式鹵水”和“白鹵水”，“精鹵水”已呈三足鼎立之勢。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下粵式鹵水和潮式鹵水制作方法及步驟。

粵式鹵水

材料：花椒75克，八角75克，丁香50克，桂皮100克，甘草150克，陳皮100克，沙姜100克，羅漢果1個，豆蔻50克，香葉100克，草果10個，白胡椒75克，味川神廚鹵水增香膏150克，

制作：以上藥材用湯料袋包好，放入湯鍋中，再加姜蔥少許，湯骨3000克,老雞1只，清水30斤，大火燒開，再調慢火煮45分鐘加冰糖12斤，鹽2斤，味精500克，生抽王2斤，紹酒25克，煮溶便成！

適用于：鹵金錢肚，豬肚，豬耳，豬舌，豬頭皮雞腳 等！

備注 ：在每天使用完后，應再將其煮沸，撇去浮污物，讓其自然冷卻，室溫存放 ！

 

潮式鹵水

材料：清水60斤，生抽王1250克，湯骨，南姜3斤，香茅400克，八角50克，沙姜50克，草果50克，甘草100克，桂皮75克，丁香25克，小茴香50克，陳皮25克，香葉25克，羅漢果1個，花椒50克，（肉蔥250克，肉姜250克，芫荽250克，西芹250克，蒜肉250克，紅蔥頭250克，一起用油炸干）雞油1500克，

將所有的原料用大湯鍋裝好，煮沸后轉慢火熬兩個小時待湯骨藥材熬出味后將湯骨和油炸過的蔥 姜等材料撈出，加入冰糖6斤，片糖6斤，鹽1750克，味精750克，雞粉250克，紹酒750克，玫瑰露酒250克，魚露250克，蠔油1斤，繼續用慢火煮至冰糖和鹽溶解便成

適用于：潮州鵝 ，花腩，鵝掌，鵝頭，豆腐干，雞蛋，等等

備注 ：每天使用完后 將其煮沸后自然冷卻后，室溫存放

 

鹵水如何保管

１ 鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

２ 鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，但每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

３ 鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質 脂肪氧化變質所致。

４ 鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。

烹飪是變化之學，所以大家在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。

 

鹵水搭配:

辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。

濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。

 

鹵水經驗

１ 炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

２ 按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。

３ 鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。

５ 用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

６ 上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。