鹵菜上色技巧主要有幾個(gè)：醬油，糖色，紅曲粉，紅曲米，其他工業(yè)食用色素，姜黃，黃梔子。它們各有利弊，也各有長(zhǎng)處，要根據(jù)你自己鹵菜的品種來(lái)定。下面舌尖鹵味小編來(lái)說(shuō)一下這些上色技巧的利弊。

第1種，醬油

醬油上色的好處是非常直觀簡(jiǎn)單。只要顏色不夠，就可以放入適當(dāng)醬油調(diào)到合適的顏色即可。這在各種鹵菜的制作中也用途比較廣。而且好的醬油會(huì)給鹵菜帶來(lái)醬香的風(fēng)味，使鹵菜口味更好。

醬油上色的壞處是鹵水在鹵制食材的過(guò)程中容易發(fā)黑。而且這種黑色比較難看。其次，醬油的好壞直接決定鹵水的好壞。所以一般放入的都是比較好的醬油，這樣無(wú)形中就推高了成本。如果放入兩塊錢一袋那種醬油的話，整鍋鹵水就會(huì)廢掉。到時(shí)候悔之莫及。

 

第2種，糖色

糖色的好處是上色比較均勻鮮亮油潤(rùn)。而且完全不用考慮發(fā)黑問(wèn)題。同時(shí)焦糖色還會(huì)帶來(lái)一種難以言表的鮮味更加提升鹵水的品質(zhì)。因?yàn)樘巧蝗菀滓淮握{(diào)到位，所以在制作鹵水時(shí)需要逐次加入。

糖色的壞處是顏色偏金黃而非金紅。所以要比放醬油出來(lái)的鹵菜顏色差一點(diǎn)。同時(shí)也不如放醬油的，有濃郁的醬香味。這種鹵菜更注重外觀。當(dāng)然了，有經(jīng)驗(yàn)的廚師都會(huì)把醬油和糖色搭配起來(lái)使用。

 

第3種，紅曲粉，紅曲米以及工業(yè)食用色素

這三種上色材料的好處是非常直觀，放進(jìn)去馬上就可以上市，而且成本不高。要適合一些，為了掩蓋放入硝而產(chǎn)生的粉紅色給人造成的困擾，因?yàn)橄踔频臇|西本身就偏粉紅。

壞處是三種色素都偏紅，顏色比較不自然。很容易給人造成一種錯(cuò)覺(jué)是工業(yè)產(chǎn)品，放了很多的添加劑。所以它們的用途并不是很廣。

 

第4種，姜黃，黃梔子

這兩種主要是黃色，也適用于特定鹵菜品種，比如說(shuō)白鹵水或者潮汕鹵水。用途比較窄。所以也無(wú)所謂好處壞處了。

姜黃可以給鹵菜帶來(lái)特殊的風(fēng)味。而黃梔子就只是一個(gè)染色的作用。