川菜作為我國八大菜系之一，在烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，菜式多樣，調味多變，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融匯了東西南北中各方特點。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下熟食鹵菜常用的調料及其作用。

花椒

花椒果皮含辛辣揮發油，辣味主要來自山椒素?；ń酚袦刂袣狻p少膻腥氣、助暖去毒的作用。
適用范圍：烹肉時宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放，清蒸魚和干炸魚放點花椒可祛腥味，腌榨菜、泡菜放點花椒可提高風味，煮五香豆干、花生、蠶豆和碼味、腌漬時，起祛腥、祛異味的作用:二是在烹調中加入花椒、起避腥、除異、和味的作用。

 

胡椒

胡椒辛辣中帶有芳香，有特殊的辛辣刺激味和強烈的香氣，有除腥解膻、解油膩、助消化、增香味、防腐和抗氧化的作用，能增進食欲，也可解除魚蝦蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒兩種，黑胡椒辣味較重，香中帶辣，散寒、健胃功能更強。

適用范圍：胡椒多用于烹制內臟、海鮮類菜肴。

 

干辣椒

干辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成的，外表呈鮮紅色或棕紅色，有光澤、內有籽。成都及其附近所產的二荊條辣椒和威遠的七星椒都屬此類品種，為辣椒中的上品。

適用范圍：干辣椒可切節使用，也可磨粉使用。干辣椒節主要用于煳辣口味的菜肴，如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。

另外，干辣椒磨成辣椒粉的常用方法有兩種：

一是直接入菜，如宮保雞丁就要用辣椒粉，起到增色的作用；

二是制成紅油辣椒，做紅油、麻辣等口味的調味品，廣泛用于冷熱菜式，如紅油筍片、麻辣雞等。在做特香紅油的時候尤為喜歡二荊條辣椒。

 

泡椒

泡椒俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調味料，具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，在川菜調味中起重要作用的泡辣椒，它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。

由于泡辣椒在泡制過程中產生了乳酸，所以用于烹制菜肴，就會使菜肴具有獨特的香氣和味道。 關注宏德香料百科公眾號，每天分享三篇好文章！

適用范圍：可制作泡椒系列菜肴，如泡菜、開胃菜、鹽幫菜等。

 

豆瓣醬

川菜常用的是郫縣豆瓣醬和金鉤豆瓣兩種。

郫縣豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆、面粉和調味料釀制而成，以四川郫縣豆瓣廠生產的為佳。

這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，并有濃烈的醬香和清香味，是烹制家?？谖丁⒙槔笨谖兜闹饕{味品；

還有一種以蘸食為主的豆瓣，以重慶釀造廠生產的金鉤豆瓣醬為佳，它是以蠶豆為主，金鉤（四川對于干蝦仁的稱呼）、芝麻油等為輔釀制的。

這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤，味鮮回甜，咸淡適口，略帶辣味，醇香濃郁。

適用范圍：郫縣豆瓣烹制時，一般都要將其剁細使用，如豆瓣魚、回鍋肉、干煸鱔魚等，都是先剁細的；金鉤豆瓣是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等菜品的最佳蘸料，此外，烹制火鍋也離不開豆瓣醬，調制醬料也要用豆瓣醬。

 

豆豉

以黃豆為主要原料，是經篩選、浸漬、蒸煮，用少量面粉拌和，并添加米曲霉菌種釀制后，取出風干而成的，具有色澤黑紅，光滑油潤，味鮮回甜，香氣濃郁，松散化渣的特點。烹調上以永川豆豉和潼州豆豉為上品。 關注宏德香料百科公眾號，每天分享三篇好文章！

適用范圍：豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉魚、鹽煎肉、毛肚火鍋等菜肴的調味品，目前不少民間流傳的川菜也需要豆豉來調味。