說(shuō)起油鹵，起源于達(dá)州地區(qū)，主要用于鹵制油脂少，體積小的原料，如：鵝掌、鴨舌、翅尖等。借鑒傳統(tǒng)川式鹵水，增加油脂用量創(chuàng)制出的油鹵，不僅香味濃郁、色澤紅亮、還大大縮短了鹵制時(shí)間，實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)，菜也更加細(xì)嫩脆爽！下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下秘制油鹵獨(dú)家的配方。

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油鹵工藝繁復(fù)，主要分為3個(gè)部分：水鹵，油鹵，浸鹵。切記不可簡(jiǎn)化。只有一步一步，不急不躁，按部就班做出來(lái)的油鹵才會(huì)更加鮮香，口味更好。水鹵：清水和菜籽油按比例倒入桶中，加入用紗布包裹好的中藥香料粉，辣椒粉，味精，食鹽，燒開(kāi)后，小火慢熬1小時(shí)左右，水鹵的鹵水就做好了。

油鹵：鍋里倒入熟的菜籽油，熬至4成熱，加入大蔥，姜塊，中藥香料粉，辣椒粉熬出香味后，加清水慢熬，然后放入糖色，攪拌均勻，加鹽巴，雞精調(diào)味，關(guān)火冷卻后將渣清理干凈，油鹵就做好了。浸鹵：和油鹵工藝中的鹵水一樣。將經(jīng)過(guò)了水鹵，油鹵的材料，浸泡在鹵油里2個(gè)小時(shí)左右。

 

秘制油鹵的制作方法原料：

精煉油1500克、熟菜油1500克、高湯5000克、老抽50克、鹽適量、雞精適量、花椒10克、干辣椒100克、大蔥100克、生姜50克、冰糖150克、八角30克、小茴10克、丁香5克、草豆蔻5克、排草5克、砂仁5克、三奈10克、草果10克、桂皮10克

秘制油鹵的做法：

1、干辣椒剪成節(jié)，去掉蒂和籽，生姜清洗干凈后拍破，大蔥切段，草果拍破，除去籽。

2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小時(shí)，撈出瀝干水分。

3、鍋里放入冰糖炒成糖色，鹵鍋中倒入高湯燒沸備用。

4、炒鍋中放入精煉油，熟菜油燒熱，將浸泡過(guò)的香料連同小茴、三奈、草豆蔻一起放入鍋中，炸30分鐘左右，倒入鹵鍋中。

5、另取炒鍋放精煉油和熟菜油，下入姜塊、蔥段爆香后下入干辣椒節(jié)和花椒，小火炸至有香辣味時(shí)，倒入鹵鍋中。

6、鹵鍋中放入老抽、精鹽、雞精、糖色，小火熬制4小時(shí)左右，油鹵制成。 ??