鹵菜，因其品類繁多，口感豐富而受到大家的喜愛(ài)，所以，從事鹵菜行業(yè)的人也越來(lái)越多，這當(dāng)中，大多數(shù)的鹵菜經(jīng)營(yíng)者會(huì)恪守職業(yè)操守，不使用違禁添加劑，他們經(jīng)過(guò)自己的學(xué)習(xí)和研究，用傳統(tǒng)的植物香料做出色 、香、味俱全的鹵菜，給大家?guī)?lái)了更多的美食體驗(yàn)和享受。但是，不得不說(shuō)的是，隨著科技的發(fā)展和化學(xué)添加劑的出現(xiàn)，鹵味這一古老而傳統(tǒng)的行業(yè)也不再是“出淤泥而不染”，有部分經(jīng)營(yíng)者，或者初入行的“半灌水"，亦或是根本就不懂鹵菜的小白，為了降低成本，增加口味，去鋌而走險(xiǎn)，走歪門邪道，選擇了一些添加劑來(lái)加入鹵菜中，以此來(lái)增加鹵菜的色、香、味。今天，舌尖鹵味小編就來(lái)聊聊如何辨別鹵菜是否含有添加劑：
1：色
傳統(tǒng)鹵菜上色通常使用糖色、紅梔子，黃梔子、姜黃、紫草等，
添加的使用有硝鹽、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、蘇丹紅等
其中糖色多是用冰糖炒制，顏色呈棗紅色，也有糖色加的輕的，顏色呈紅黃色，但是所有的顏色只是在表面，色澤自然，而肉里不會(huì)有顏色，如果發(fā)現(xiàn)肉里面都成鮮紅色，那一般是加了硝鹽腌制的，比如牛肉，正常情況下，牛肉切開后里面的肉顏色有點(diǎn)暗，也就是有點(diǎn)”烏“的顏色，這是本色，如果切開的牛肉里面呈鮮紅色，那一般是加了硝鹽腌制的，硝鹽對(duì)人的健康危害極大，過(guò)量食用會(huì)導(dǎo)致中毒，同樣，豬肉的瘦肉切開，正常顏色是有點(diǎn)發(fā)白，如果是鮮紅色，大多也是加了硝鹽腌制過(guò)的。如果肉的表面呈紅色，但是又泛白，呈淡紅色，那一般是加了胭脂紅的原因，而日落黃的顏色呈深黃色，帶點(diǎn)微微的紅色，檸檬黃的顏色在肉的表面比較明顯，有點(diǎn)刺眼的感覺(jué)，而且，所有加了色素的菜品，最明顯的標(biāo)志就是菜品骨頭的外表顏色極不正常，因?yàn)楣穷^表面比較光滑，如果是采用色素上色，那么骨頭表面顏色一定不均勻，顏色一塊重，一塊輕，很明顯，對(duì)于是否加了色素，比較好區(qū)別。黃梔子，姜黃等上色，出來(lái)的成品一般是白里透黃，看著自然、清爽，肉表皮的顏色深淺一致。加了色素的，肉的表皮，特別是帶皺紋的表皮，皺紋溝里的顏色和表面顏色一般深淺不一，而且顏色看起來(lái)很不自然。
再有就是一些增白的添加劑，比如泡椒鳳爪，傳統(tǒng)的泡椒鳳爪，粗細(xì)和筷子差不多，而且顏色不是雪白，有點(diǎn)白里透暗，有韌性，用手捏，不易碎，但如果是加了雙氧水發(fā)脹的泡鳳爪，顏色雪白，而且雞爪粗大，有點(diǎn)發(fā)泡的得樣子，有小指頭那么大，用手一捏，很容易碎掉。
當(dāng)然，對(duì)于一些特殊的腌臘制品，比如臘肉一類，瘦肉呈紅色，可以除外。
2：香
傳統(tǒng)鹵菜，一般使用天然的香辛料，如八角、桂皮、山奈、丁香、花椒等
添加通常有飄香劑、鹵肉膏、透骨香膏、豬肉香膏等
傳統(tǒng)鹵菜采用天然香料，有一股淡淡的中藥香味，聞著很舒服，很柔和，時(shí)有時(shí)無(wú)，是一種混合型的香味，而且要離得很近才會(huì)聞到，而加了香精、香膏的鹵菜，聞起來(lái)有一種很濃的悶頭感覺(jué)，甚至老遠(yuǎn)就能聞到那股味，如果你在這樣的鹵菜店附近，這種味會(huì)一直飄蕩在空氣中。傳統(tǒng)的鹵菜香料味，能勾起人的食欲，而添加劑的香味，會(huì)讓人覺(jué)得發(fā)悶，而且香味很單一。就和我們有時(shí)聞到的香水味道一樣，聞多久都是一個(gè)味。
3：味
傳統(tǒng)香料做出的鹵菜，吃進(jìn)嘴里，有淡淡的，若有若無(wú)的香料味，清爽而不膩人，吃完之后，嘴里還有回味和余味，而如果用了添加劑的鹵菜，聞著香，但是吃進(jìn)嘴里，除了鹽味，就是一股比較沖鼻的單一香味，氣味很濃，而且比較膩人。因?yàn)檫@個(gè)味用語(yǔ)言也不能很說(shuō)得很清，但是有一點(diǎn)，很多朋友應(yīng)該都吃過(guò)超市里很多袋裝食品，大多數(shù)的袋裝食品添加劑都比較重，大家可以試試那種味道，里面既有添加劑的味道，也有防腐劑的味道。
其實(shí)，對(duì)于很多購(gòu)買鹵菜的朋友來(lái)說(shuō)，要想真正的辨別出鹵菜是否含有添加劑，還是比較困難的，畢竟，消費(fèi)者都不是這一領(lǐng)域的專家級(jí)別，況且，很多不良商家也會(huì)想法去掩蓋添加劑的痕跡，所以，健康的鹵菜熟食環(huán)境，不僅需要我們鹵菜經(jīng)營(yíng)者去不斷學(xué)習(xí)研究鹵菜和香料知識(shí)，熟練掌握和運(yùn)用天然香料在鹵菜中的作用，以做出健康、美味的鹵菜，還需要我們自覺(jué)的去維護(hù)和經(jīng)營(yíng)這個(gè)行業(yè)。
附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。
新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。