鹵肉用凍肉做好不好？誰都知道凍肉沒鮮肉好吃，自然做出來的四川鹵味也不如鮮肉做出來的好吃??！道理大家都懂，但是大家知道道理背后的原因嗎？

其實，這跟脂肪的氧化有關系。我們都知道，四川鹵味中用到的原材料非常多。但是各種材料也都有各種材料的味道。比如說羊肉有膻味，狗肉有腥味，這些大家都很熟悉了。一些老資格的師傅可能還會告訴你，其實閹割與否的動物，其實肉味也有所影響。比如說，閹割比較晚或者是沒有閹割的公豬，那種味道真的讓人一言難盡。另外就是，比如說公牛、母羊之類的，本身就帶著很嚴重的、不同于尋常的性氣味。還有就是，如果一種動物，在屠宰的時候，正值發情期，那么味道本身也是讓人很難接受的。

說了現象，我們再說原因。制作四川鹵味的肉類，比如說羊肉，它的膻味來源于揮發性的低級脂肪酸。這個詞語我們可能不大熟悉，沒關系，大家知道是這個就行了。再一個就是，比如說動物如果吃的是魚粉等，也會影響肉的味道。因為飼料中的一些物質，諸如硫化物等等，會轉入到肉里面去，讓肉帶上一股味道。

屠宰之后的動物肉，在制作四川鹵味之前，通常會放進冰箱當中保存。而無論現在的冰箱功能吹得多么天花亂墜，它們都不可能完全鎖住肉類的鮮味，在這個過程中，微生物始終會不斷地繁殖，造成肉的表面發粘，進而產生不良的味道。而長時間的冷藏過程中，肉類中含有的脂肪就會慢慢氧化。一旦解凍，肉的汁液就會迅速流失。結構也就變軟了，摸起來沒有了彈性，味道也不如新鮮的肉那么好吃了。

很多人都用凍肉做四川鹵味，這本身也是一個無法避免的事情，但是提醒大家要注意的是，凍肉一定不要再反復解凍，然后再反復使用，比如說你從市場買回來的凍肉，要么在它完全解凍之前就要放進冷庫當中保存，要么就是買回來之后當即就使用反復解凍之后的肉會大大增加其腐敗的幾率，另外一個就是就算是購買凍肉，大家也一定要盡量挑選品質好的，通常來說肉的彈性越好，色澤越自然，那么就越新鮮。