肉類例如雞爪、雞翅、五花肉、牛肉。隨著鹵湯的寖泡變成誘人的醬色。素食類例如海帶、豆干、豆腐等，原本清淡的味道也變得咸香可口起來。不同的鹵料有不同的味道，主要在于鹵水的不同，鹵水越鹵越香就是這個道理。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵水越鹵越香的原因及保存方法。

為什么鹵水會越鹵越香呢？因為鹵水是可以重復使用的，保留的時間越長，鹵水成就了食材，食材也補助了鹵水，食材的精華全都融化在鹵水中，可溶性蛋白質和鹵水完美結合，經過6個多月的時間，鹵水的味道才能慢慢穩定下來。越久的鹵鹵出的食材質量就越好，味道就更加醇厚。所以很多吃貨在選擇鹵料攤位的時候，都會選擇那些用老鹵來鹵制食材的店。

但是鹵放置的時間久了，難道不會變質發酸嗎？特別是那些為了打出名號，說自己家的鹵味全都是用“百年老鹵水”鹵制的店，他們家的鹵水真的吃起來沒有問題嗎？

實際上，老鹵水并非是只一鍋水熬到頭，而是在每次鹵制食材的時候都不加水，然后在煮制過程中會不停地放入肉類、素食、鹵料等食材，來補充其消耗。老鹵水沁入食材后，鹵水的分量勢必會減少一點，這時候水就能補足這部分鹵水。所以在長時間相互補充，亞硝酸鹽等長時間烹飪帶來的有害物質，都會被水排除掉。

老鹵水要鹵制食材，需要高溫煮沸，低溫燜煮，這是每天的必備功課，鹵水中的細菌在高溫中被抹殺。再加上老鹵水本來就是高鹽的液體，高滲透的鹵水也讓細菌難以存活，所以老鹵水中基本上是不會存在細菌的，放心吃，其實想想也是，老祖宗吃了那么長時間的東西。

但想要保存老鹵水，可不是一件容易的事情，自己在家里就不要做老鹵湯了，每天都要更新，時間金錢都是消耗。

 

如何保存老鹵水？

1、最好選用土陶罐來儲存鹵水。土陶本身很耐熱，而且比較厚實，能夠避免外界熱量的影響，讓老鹵水處于穩定的狀態。

2、使用鹵水的時候必須燒開，而且上面如果出現油層，這是雜質，一定要瀝干凈。鹵制食材的時候，要將鹵水用紗布過濾干凈。放入鹵水中鹵制的食材也必須清洗干凈，否則鹵水就完了，不僅僅影響口感，而且影響健康。

3、每天都要燒開鹵水，其實一般店鋪都會選擇冬季只燒一次，畢竟氣溫低，但是春秋季節氣溫變化快，需要燒兩次。