“藥食同源"大多數(shù)的香料亦屬中藥，我們其實(shí)都知道大多數(shù)中藥，經(jīng)過長時(shí)間高溫煮過之后均會(huì)有藥味與苦澀味，香料也是會(huì)這樣的。因此當(dāng)我們給鹵水配方的時(shí)候，要考量到香料“藥味”之一因素，由于香料作用于鹵水中是借以起到增香、去腥、除異味等功效的，那麼當(dāng)我們在選取香料時(shí)候，要對(duì)于香料的特性充分詳細(xì)的了解，盡可能不用或是少用那些苦味藥味較重的苦香型香料，而是多用增香除異的芳香型香料，盡可能讓配方自身的藥味與苦味緩解。那么如果我們剛做出來的鹵水藥味或苦味重怎么辦？下面舌尖鹵味教大家一招，讓你做出來的鹵水香氣逼人！

第一、假如是配方不恰當(dāng)，那便可以依據(jù)香料的特性，調(diào)變配方之中各香料的使用比例，如鹵水發(fā)苦，便將煎熬香型香料增加些，除此之外可以增加芳香型香料的用量。

第二、確認(rèn)了配方后，假如鹵水有上述問題，那便得看一下，香料包的量與鹵湯的用量比例與否恰當(dāng)，假如香料的用量比較多，一樣會(huì)使鹵水造成藥味、苦澀味。

 

一般鹵水中的藥味或是苦澀味甚至太濃，大多數(shù)情況之下是配方不恰當(dāng)或是是香料的用量太過重，或是香料下入鹵鍋后的處理絕不妥當(dāng)導(dǎo)致的。因此假如我們察覺了上述問題，最先要辨別是哪一個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，只看到了原因便能修正那些問題。

這里我分享給大家一個(gè)新起鹵水，鹵湯與香料的比例，每25千克的鹵湯使用750克的香料，是相對(duì)比較標(biāo)準(zhǔn)的用量。如果比例不恰當(dāng)就會(huì)造成鹵水苦澀藥味太重或者不夠味道。

 

克服了上述問題后，實(shí)際上于我們在調(diào)變鹵水時(shí)，仍然會(huì)有一些輕度的藥味與苦澀味，這個(gè)于調(diào)制全新鹵水時(shí)越顯得看上去顯著，不過這種現(xiàn)象是屬正常的，當(dāng)我們調(diào)制全新鹵水時(shí)，由于鹵水里面僅有香料因而沒食材，自然聞到的僅有香料味了，亦便是藥味，通常于鹵水鹵過幾次動(dòng)物性食材后，這些異味便會(huì)漸漸消亡。假如鹵水以此用過幾次之后，藥味也太濃或是苦瑟味也甚重，那可以重新組新配方了。